| Revista: | Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000437273 |
| ISSN: | 1665-4412 |
| Autores: | Narváez Guillén, Blanca Liliana1 Cruz Hernández, Mario A1 Hernández Centeno, Francisco1 Flores Verastegui, Mildred Inna Marcela1 Martínez Vázquez, Dolores Gabriela1 Rangel Ortega, Sarahí del C1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro", División de Ciencia Animal, Saltillo, Coahuila. México |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Ene-Feb |
| Número: | 72 |
| Paginación: | 45-52 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El estado de Coahuila, México, se caracteriza por la producción de queso artesanal elaborado a partir de leche de cabra. Este estudio se enfocó en el aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de queso para usarlas como cultivo iniciador. Durante la investigación, se llevó a cabo el aislamiento e identificación de las BAL, caracterizándolas bajo pruebas bioquímicas tales como actividad acidificante, capacidad de inhibición, producción de CO2 y producción de aromas, y se seleccionaron aquellas que presentaron mejores características en las pruebas mencionadas anteriormente. Las BAL seleccionadas fueron preparadas para ser inoculadas en leche pasteurizada de cabra y, posteriormente, en la elaboración del queso. Los quesos se evaluaron mediante una prueba sensorial empleando la prueba diferencia de control, los resultados mostraron que los quesos enriquecidos con BAL presentaron características sensoriales globales diferentes al queso de cabra sin adición de BAL. Por tanto, las BAL seleccionadas podrían ser empleadas como cultivos iniciadores |
| Resumen en inglés | The state of Coahuila, Mexico, is characterized by the production of artisanal cheese made from goat’s milk. This study focuses on isolation, characterization and selection of lactic acid bacterias (LAB) from artisanal goat cheese for their use as starter cultures. During this reseach, the isolation and identification of BAL were carried out characterizing them under biochemical tests, such as acidifying activity, inhibition capacity, CO2 and aroma production, selecting those that presented better characteristics of the tests described above. Selected BAL were prepared to be inoculated in pasteurized goat milk and later in the cheese making. The cheeses were evauated by control difference. A sensory test result showed similar characteristics in goat cheese. Therefore, the selected BAL are useful as starter cultures |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Queso, Leche de cabra, Leche cruda, Pasteurización, Acido láctico, Evaluación sensorial, Cuajo |
| Keyword: | Food chemistry, Food processing, Cheese, Goat milk, Raw milk, Pasteurization, Lactic acid, Sensorial evaluation, Rennet |
| Texto completo: | http://biblat.unam.mx/hevila/InvestigacionycienciaUniversidadautonomadeaguascalientes/2017/no72/6.pdf |
