| Revista: | Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000437386 |
| ISSN: | 1665-4412 |
| Autores: | Mercado Ruiz, Jorge Nemesio1 Madera Santana, Tomás Jesús1 Yocupicio Yevismea, Juan2 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Hermosillo, Sonora. México 2Universidad Tecnológica de Etchojoa, Etchojoa, Sonora. México |
| Año: | 2015 |
| Periodo: | May-Ago |
| Número: | 65 |
| Paginación: | 33-39 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Se evaluó el desempeño de un recubrimiento comestible a base de agar y ácido cítrico empleando como modelo de prueba papa fresca (Solanum tuberosum). Esta fue tratada por inmersión con soluciones de agar (A), agar-ácido cítrico (AC), agar-glicerol (AG) y la mezcla de los tres (ACG). La película con base AC presentó los valores menores de grosor y velocidad de transmisión al vapor de agua. El recubrimiento del fruto con AC redujo 1.57 veces la pérdida de peso con respecto al testigo. Además, presentó valores mayores de luminosidad, croma, mantuvo las características sensoriales y redujo la presencia de brotes en papa después de 6 días a 20 °C. La microscopía electrónica de barrido no reveló cambios morfológicos substanciales en el producto con los tratamientos aplicados. Los resultados demuestran que la formulación a base de agar y ácido cítrico (AC) presentó las características de una película semipermeable y de recubrimiento comestible |
| Resumen en inglés | The performance of an edible coating based on agar and citric acid over potato (Solanum tuberosum) was evaluated. The potatoes were tried by immersion with solutions of Agar (A), Agar-Citric acid (AC), AgarGlycerol (AG), and a mixture of the three (ACG). AC based film showed the lowest thickness values and rate of water vapor transmission. Coating the fruit with AC reduced 1.57 times weight loss compared to the control. Moreover, AC showed higher brightness values, chrome, kept the sensory characteristics and reduced the presence of potato sprouts after 6 days at 20 °C. In scanning electron microscopy no substantial morphological changes were observed in potatoes with the applied treatments. The results show that the formulation based on agar and citric acid (AC) had the characteristics of semipermeable film and edible coating |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Papa, Recubrimientos comestibles, Agar, Glicerol, Acido cítrico, Propiedades sensoriales, Solanum tuberosum, Solanaceae |
| Keyword: | Food chemistry, Potato, Edible coatings, Agar, Glycerol, Citric acid, Sensorial properties, Solanum tuberosum, Solanaceae |
| Texto completo: | http://biblat.unam.mx/hevila/InvestigacionycienciaUniversidadautonomadeaguascalientes/2015/no65/5.pdf |
