| Revista: | Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000437168 |
| ISSN: | 1665-4412 |
| Autores: | Pérez Sánchez, Amaury1 Alfonso Fernández, Helen María1 Aragón Fontes, Julio César1 Baltá García, José Gerardo1 Benítez Cortés, Isnel1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Camagüey "Ignacio Agramonte Loynaz", Facultad de Ciencias Aplicadas, Camagüey. Cuba |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | May-Ago |
| Número: | 77 |
| Paginación: | 27-37 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Se realizó un estudio preliminar del proceso de producción de cerveza a partir de sorgo rojo CIAP R-132 a escala de laboratorio. Se obtuvo una germinación promedio de 75.15%, mientras que la cerveza obtenida tuvo un valor promedio de alcohol de 1.28%, de extracto original igual a 3.68%, y acidez de 4.26%. Se realizó una prueba a escala de banco, efectuando la etapa de cocción y agregando lúpulo durante la misma, obteniéndose un porcentaje de alcohol de 0.56%, extracto original igual a 3.46% y acidez de 1.29%. A partir de las conclusiones del estudio se recomienda realizar la etapa de remojo en solución de NaOH 0.1% m/m, llevar a cabo la etapa de cocción en el proceso productivo, añadir sacarosa o compuestos ricos en azúcares fermentables al mosto antes de la fermentación, y agregar la enzima exógena Fungamyl 800 l durante el proceso de maceración |
| Resumen en inglés | We made a preliminary study of the beer production process from red sorghum CIAP R-132 at laboratory scale. The obtained results show an average germination value of 75.15%, while the beer obtained had an average alcoholic percentage value of 1.28%, an original extract value equal to 3.68% and acidity percentage of 4.26%. We did a bench-scale test, implementing the cooking stage and adding hop during it, hence obtaining 0.56% of alcoholic percentage; 3.46% of original extract; and 1.29% of acidity. From the conclusions obtained for this study it’s recommended to do the steeping stage with a 0.1% w/w NaOH aqueous solution, to carry out the cooking stage in the production process, to add sucrose or sugar-rich compounds to the wort prior to fermentation, and to add Fungamyl 800 l exogenous enzyme during maceration process |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentaciones, Producción de alimentos, Cerveza, Sorgo rojo, Malteado |
| Keyword: | Food chemistry, Fermentation, Food production, Beer, Red sorghum, Malting |
| Texto completo: | http://biblat.unam.mx/hevila/InvestigacionycienciaUniversidadautonomadeaguascalientes/2019/no77/4.pdf |
