| Revista: | Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000378307 |
| ISSN: | 1665-4412 |
| Autores: | Mondragón Preciado, Guadalupe1 Escalante Minakata, Pilar2 Osuna Castro, Juan Alberto3 Ibarra Junquera, Vrani4 Morlett Chávez, Jesús Antonio1 Aguilar González, Cristóbal Noé1 Rodríguez Herrera, Raúl1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, Torreón, Coahuila. México 2Universidad de Colima, Facultad de Ingeniería Civil, Manzanillo, Colima. México 3Universidad de Colima, Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Manzanillo, Colima. México 4Universidad de Colima, Facultad de Ciencias Químicas, Manzanillo, Colima. México |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Número: | 59 |
| Paginación: | 64-70 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo |
| Resumen en español | Las bacteriocinas representan un sustituto potencial de conservantes químicos, debido a que son producidas por bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales son consideradas GRAS (generalmente reconocidas como seguras, por sus siglas en inglés), que tienen un papel importante en la preservación y fermentación de alimentos. El uso de las bacteriocinas como bioconservantes se atribuye a sus características como inhibir numerosos microorganismos patógenos, su acción en amplios rangos de pHs y termoestabilidad, proponiéndose diferentes aplicaciones de las bacteriocinas en alimentos, ya sea en forma concentrada, en algún sustrato de grado alimentario o agregando la bacteriocina a un soporte, actuando éste como reservorio y difusor del péptido antimicrobiano concentrado a la comida. El propósito de este trabajo es el conocimiento general sobre bacteriocinas, y resaltar su uso potencial como bioconservante en alimentos |
| Resumen en inglés | The bacteriocins represent a potential substitute for chemical preservatives, because they are produced by lactic acid bacteria (LAB) which are considered GRAS (Generally recognized as safe), that have an important role in the preservation and fermentation of food. The use of bacteriocins as biopreservatives is attributed to its characteristics as inhibiting numerous pathogens microorganisms, their action in wide ranges of pHs and thermostability, proposing different applications of bacteriocins in foods may be in concentrated form or in a foodgrade substrate or adding the bacteriocin to a support acting as a reservoir and diffuser to this concentrated antimicrobial peptide to the food. The purpose of this work is the general knowledge of bacteriocins, and to highlight its potential use as biopreservative on food |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bacteriocinas, Bioconservacion, Modo de acción, Antagonismo |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bacteriocins, Biopreservation, Action mode, Antagonism |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
