| Revista: | Investigación e innovación en ingenierías |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000413062 |
| ISSN: | 2344-8652 |
| Autores: | Flórez, Eswin J1 Vinchira, Jenny C1 Acosta, Zuray S1 |
| Instituciones: | 1Universidad Popular del César, Valledupar, César. Colombia |
| Año: | 2018 |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 70-83 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Objetivo: evaluar de manera fisicoquímica, microbiológica y sensorial una salsa y una bebida funcional a base de extracto de fríjol rojo (phaseolus vulgaris) con pulpa de guayaba. Metodología: el trabajo se desarrolló en una planta piloto, donde se tuvieron en cuenta la pulpa de la fruta y granos de frijoles rojos comercializados en los diferentes supermercados de la ciudad de Valledupar donde se tomaron muestras representativas de 5 kilos de guayaba y 5 kilos de fríjol para la obtención de la bebida y, con base en la NTC 659, se aplicó un diseño factorial de 22.Resultados: La consistencia de la salsa de extracto de fríjol rojo con mayor contenido de proteína (11,3 %) fue el atributo de mayor aceptación por parte de los evaluadores no entrenados con 67,3 %, y el color fue el de menor aceptación con 53,3 %. Sin embargo, en forma general, el producto tuvo una preferencia de 61 %. El sabor de la bebida tipo néctar con mayor contenido de proteína (11%) a base de extracto de fríjol rojo y extracto de guayaba fue el atributo que tuvo el mayor porcentaje de aceptación por parte de los evaluadores no entrenados, con 70,6%, y la consistencia fue el atributo con menor porcentaje de aceptación con 61,3. Sin embargo, otra vez en forma general, considerados todos los atributos, la bebida tuvo una preferencia de 64,5%. Conclusiones: la composición mineral (Fe, Na, K, Ca y Mg) tanto de la salsa de extracto de fríjol como de la bebida a base de extracto de fríjol rojo y extracto de guayaba fueron aportes valiosos, sobre todo en el contenido del potasio y del calcio, que contribuyen a mantener la estabilidad muscular y gástrica del ser humano |
| Resumen en inglés | Objective: to evaluate in a physicochemical, microbiological and sensory way a sauce and a functional drink based on red bean extract (phaseolus vulgaris) with guava pulp.Methodology: the work was developed in a pilot plant, which took into account the pulp of fruit and beans of red beans sold in the different supermarkets of the city of Valledupar where representative samples of 5 kilos of guava and 5 kilos of beans to obtain the drink and, based on NTC 659, a factorial design of 22 was applied.Results: The consistency of the red bean extract sauce with the highest protein content (11.3%) was the attribute of greatest acceptance by the untrained evaluators with 67.3%, and the color was the one with the lowest acceptance with 53.3%. However, in general, the product had a preference of 61%. The flavor of the nectar-like drink with the highest protein content (11%) based on red bean extract and guava extract was the attribute that had the highest percentage of acceptance by the untrained evaluators, with 70.6% , and consistency was the attribute with the lowest percentage of acceptance with 61.3. However, again in a general way, considering all the attributes, the drink had a preference of 64.5%.Conclusions: the mineral composition (Fe, Na, K, Ca and Mg) both of the bean extract sauce and the drink based on red bean extract and guava extract were valuable contributions, especially in the content of potassium and calcium, which contribute to maintaining the muscular and gastric stability of the human being |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas funcionales, Frijol rojo, Guayaba, Análisis fisicoquímico, Análisis microbiológico, Pruebas sensoriales |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Functional beverages, Red bean, Guava, Physicochemical analysis, Microbiological analysis, Sensorial test |
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