| Revista: | Ingeniería mecánica, tecnología y desarrollo |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000343841 |
| ISSN: | 1665-7381 |
| Autores: | Ortega Moody, Jorge1 Morales Sánchez, Eduardo1 Hernández Román, Miguel Angel1 Ruíz Torres, Maximiano1 |
| Instituciones: | 1Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Querétaro. México |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Sep |
| Volumen: | 4 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 33-42 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | La tortilla es el alimento más consumido en México y se produce a partir de masa obtenida por el proceso tradicional de nixtamalización. Este método tiene dos inconvenientes: el primero es la cantidad de agua contaminada que genera (nejayote); el segundo, son los tiempos perdidos, ya que la producción es por lotes. Como consecuencia, se han desarrollado métodos continuos que se basan principalmente en la extrusión. Mediante la extrusión con calor, el producto se convierte en un fluido pseudoplástico debido a que el cocimiento se realiza mientras éste se somete a cizallamiento en el transporte. Esto provoca que la viscosidad de la harina se altere. Debido a este inconveniente, en esta investigación, se presenta un sistema que transporta y cuece harina cruda de maíz con ciertas cantidades de agua y cal para obtener harina nixtamalizada. Las etapas de transporte y cocimiento se realizan por separado y en condiciones de bajo cizallamiento. La etapa de transporte cuenta con un tornillo de bajo cizallamiento, el que a su vez está acoplado al cocedor rectangular mediante un convertidor de geometría. El cocedor rectangular se diseñó de acuerdo a las propiedades térmicas y reológicas de la harina de maíz. Como resultado, la geometría obtenida favorece al cocimiento y ofrece un flujo laminar para disminuir el cizallamiento durante el cocimiento |
| Resumen en inglés | The tortilla is the most widely consumed food product in Mexico and is produced through the traditional process of Nixtamal. This method has two down-sides: the first is the amount of contaminated water that the process generates (Nejayote); the second is the time loss generated by a batch-based production system. As a possible solution to this various methods have been developed that are based principally in extrusion. Through heat extrusion the product is converted in a fluid pseudo-plastic due to the fact that the product is being cooked at the same time as it is being sheared and transported. This causes the viscosity of the cornmeal to be altered. In response to this problem, this investigation presents a system that transports and cooks cornmeal with specific quantities of water and calcium in order to obtain the nixtamal. The stages of transport contain a low shear screw that is connected to the rectangular oven by way of a geometric adapter. The rectangular oven was designed according to the rheological and thermal properties of the cornmeal. Consequently, the geometry obtained suits the cooking process and offers a laminate flow in order to diminish the amount of shearing during the cooking process |
| Disciplinas: | Ingeniería |
| Palabras clave: | Ingeniería mecánica, Tecnología de alimentos, Harina de maíz, Nixtamalización, Viscosidad, Cizallamiento, Diseño mecánico |
| Keyword: | Engineering, Mechanical engineering, Food technology, Corn meal, Lime cooking, Viscosity, Shear, Mechanical design |
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