| Revista: | Ingeniería e investigación |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000417310 |
| ISSN: | 0120-5609 |
| Autores: | Correa, Ana R1 Cuenca, Martha M2 Zuluaga, Carlos M1 Scampicchio, Matteo M3 Quicazán, Marta C1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos, Bogotá. Colombia 2Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Ingeniería Química, Valparaíso. Chile 3Libera Universita di Bolzano, Bolzano. Italia |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 37 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 45-51 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | La miel es utilizada como edulcorante natural. El origen botánico o geográfico de las mieles se establece mediante análisis palinológico y sensorial. El uso de técnicas rápidas como la nariz electrónica puede ser una alternativa para la clasificación de mieles. En este estudio se validaron los parámetros operativos de una nariz electrónica comercial para determinar el perfil del olor de miel. Se utilizó un diseño compuesto central con cinco factores, tres niveles y 28 ensayos, variando la cantidad de muestra (1, 2 y 3 g), la temperatura de incubación (30, 40 y 50 °C), el tiempo de incubación (10, 20 y 30 min), el flujo de gas (50, 150 y 250 mL/min) y el tiempo de inyección (100, 200 y 300 s). La nariz comercial contaba con diez sensores. La repetibilidad se evaluó con un coeficiente de variación de 10 %>. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta y se encontraron las siguientes condiciones: 3 g de muestra, incubación a 50 °C por 17 min, flujo de gas de 100 mL/min y tiempo de muestreo de 150 s. Finalmente, estos parámetros se utilizaron para analizar 19 muestras de miel, las cuales se clasificaron según sus perfiles de olor, demostrando así que puede ser una herramienta útil para clasificar mieles |
| Resumen en inglés | Honey is a natural sweetener and its quality labels are associated to its botanical or geographical origin, which is being established by palynological and sensorial analysis. The use of fast and non-invasive techniques such as an electronic nose can become an alternative for honey classification. In this study, the operational parameters of a commercial electronic nose were validated to determine the honey odor profile. A central composite design with five factors, three levels and 28 assays was used, varying sample amounts (1, 2 and 3 g), incubation temperature (30, 40 and 50 °C), incubation time 30 min), gas flow (50, 150 and 250 mL/min) and injection time (100, 200 and 300 s). The commercial nose had ten sensors. Repeatability was evaluated with a coefficient of variation of 10 %. The response surface methodology was used and the optimal operating conditions were: 3 g of sample, incubation at 50 °C for 17 min, gas flow of 100 mL/min and sampling time of 150 s. Finally, these parameters were used to analyze 19 samples of honey, which were classified according to their odor profiles, showing that it can be a useful tool to classify honey |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Miel, Pruebas sensoriales, Perfil aromático, Nariz electrónica |
| Keyword: | Food chemistry, Food technology, Honey, Sensorial test, Odor profile, Electronic nose |
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