| Revista: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000426632 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Mendoza, Viviane da Silva Santos, Luana de Leon dos Sanjinez Argadoña, Eliana Janet1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal da Grande Dourados, Faculdade de Engenharia, Dourados, Mato Grosso do Sul. Brasil |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 16 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 83-100 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en inglés | Granola and yogurt are food products beneficial to the health. The addition of non-conventional fruits with nutritional and differentiated sensorial characteristics may increase these benefits. In this way, this paper pursues the utilization of bacuri fruit (Attalea phalerata Mart.) in the production of granola to be consumed with yogurt. The physics, microbial, and nutritional characteristics of granola with bacuri and yogurt were determinate. The product was sensorial evaluated by the difference from a control test and intention purchase. The tests were applied to 50 judges. The microbiological evaluation showed that the product complies with current Legislation. Lipid content was significantly higher than that of commercial granola, providing a high energy product. Carotenoids from bacuri pulp contributed with 10% of Retinol in the recommended daily dose. The color and instrumental texture of the granola were also given the same influence, resulting in a product with a more intense yellow-orange hue and with greater crispness. Sensory tests show preference for product formulated with bacuri. These results allow to conclude that bacuri fruit is an ingredient adequate to granola manufacturing, once it demonstrated the improvement in the proprieties such as, color, texture, nutritional and energy value of product comparing with commercial granola. Therefore, the bacuri granola to consume with yogurt may be a new option of fast and healthy food |
| Resumen en portugués | A granola e o iogurte são produtos alimentícios que trazem benefícios para a saúde. A adição de frutos não convencionais com características nutricionais e sensoriais diferenciadas pode aumentar esses benefícios. O objetivo com este estudo foi avaliar a influência da adição do fruto do bacuri (Attalea phalerata Mart.) na formulação de granola para ser consumida com iogurte. As características microbiológicas, nutricionais e físicas da granola com bacuri e do iogurte foram determinadas. O produto foi avaliado sensorialmente utilizando o teste de diferença do controle e intenção de compra em 50 julgadores. A avaliação microbiológica demonstrou que o produto atende à Legislação vigente. O conteúdo de lipídeos foi significativamente maior que o da granola comercial, fornecendo um produto com alto valor energético. Os carotenoides da polpa de bacuri contribuíram com 10% de Retinol na porção diária recomendada. A cor e a textura instrumental da granola também receberam influência do bacuri, resultando em um produto com tonalidade amarelo-laranja mais intensa e com maior crocância. Os testes sensoriais mostraram preferência pelo produto formulado com bacuri. Esses resultados permitem concluir que o fruto do bacuri é um ingrediente adequado para a elaboração de granola, uma vez que demonstrou melhoria nas propriedades de cor, textura e valor nutricional, e seu consumo com iogurte pode ser uma nova opção de alimento rápido e saudável |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Cereales, Valor nutritivo, Yogurt, Attalea phalerata |
| Keyword: | Food chemistry, Cereals, Nutritive value, Yogurt, Attalea phalerata Mart |
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