| Revista: | Dyna (Medellín) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000431417 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | Cortés Rodríguez,, Misael1 Orrego Vargas, Francy Stephanie1 Rodríguez Sandoval, Eduardo1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 86 |
| Número: | 209 |
| Paginación: | 126-134 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El guacamole es un producto muy apetecido en el mercado mundial. El objetivo fue desarrollar una formulación de guacamole preparado con polvo de aguacate (PA), aguacate fresco (AF) y especias como ingredientes principales, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron: sólidos secos del guacamole (SSG) (20,2-30,3%), sólidos secos del AF en el guacamole (SSAF) (0-50%) y color lima (0 -0,03%). Las variables dependientes fueron: humedad (Xw), pH, acidez, índice de peróxidos (IP), viscosidad (η), potencial zeta (ζ) y color (CIE-L*a*b*). La mejor formulación fue obtenida por optimización múltiple: SSG (20,9%), SSAF (28,9%) y color lima (0,029%), y sus propiedades fueron: Xw (78,3%), pH (5,1), acidez (0,4%), IP (0,787 meq H2O2/kg), η (2952,2 cP), ζ (27,0 mV) y color (L*: 51,0, a*: -5,8, b*: 31,2). El PA es una materia prima con potencial industrial, el cual facilita el sistema productivo del guacamole y su control |
| Resumen en inglés | Guacamole is a very desired product in the world market. This research aims to develop a formulation of guacamole prepared with avocado powder (AP), fresh avocado (FA) and spices as main ingredients, using response surface methodology. The independent variables were: dry solids of guacamole (DSG) (20.2 - 30.3%), dry solids contributed by FA in the guacamole (DSFA) (0 - 50%), and lime color (0 -0.03%). Dependent variables were: moisture (Xw), pH, acidity, peroxide index (PI), viscosity (η), zeta potential (ζ) and color (CIE-L*a*b*). The best formulation was obtained by multiple optimization: DSG (20.9%), DSFA (28.9%) and lime color (0.029%), and its properties were: Xw (78.3%), pH (5.1), acidity (0.4%), PI (0.787 meq H2O2/kg), η (2952.2 cP), ζ (27.0 mV) and color (L*: 51.0, a*: -5.8, b*: 31.2). The AP is a raw material with industrial potential, which facilitates the production system of guacamole and its control |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Aguacate, Guacamole, Emulsiones, Estabilidad coloidal, Oxidación lipídica |
| Keyword: | Food chemistry, Avocado, Guacamole, Emulsions, Colloidal stability, Lipid oxidation |
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