| Revista: | Dyna (Medellín) |
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| Número de sistema: | 000544116 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | PUENTE, LUIS1 LASTRETO, SILVIO2 MOSQUEDA, MARÍA JOSÉ2 SAAVEDRA, JORGE3 CORDOVA, ANDRES3 |
| Instituciones: | 1Universidad de Chile, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Santiago. Chile 2Universidad Tecnológica Metropolitana, Escuela de Industria Alimentaria, Santiago. Chile 3Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Valparaíso. Chile |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 77 |
| Número: | 164 |
| Paginación: | 274-283 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Resumen en español | En este trabajo se estudió la influencia de un pretratamiento osmótico (DO) a tres concentraciones (30, 40 y 50 ºBrix) sobre un proceso de deshidratación de manzana por aire caliente (SAC) a dos temperaturas (55 y 65 ºC). Las velocidades de deshidratación fueron mayores para las manzanas pretratadas en comparación al producto fresco, distinguiéndose una corta primera etapa de inducción solo en SAC, en ambos tipos de tratamiento (DO+SAC) una imperceptible segunda etapa de velocidad constante, y una clara tercera etapa de velocidad de deshidratación decreciente I y II. La velocidad de deshidratación se modeló utilizando las ecuaciones de Newton, Page y Henderson-Pabis. De estos modelos el que mejor explica el proceso fue la ecuación de Page, seguida por Newton y Henderson-Pabis. Respecto de la temperatura, los niveles ensayados fueron significativos como factor de proceso al presentar una interacción con los pretratamientos osmóticos. La mejor condición la conformó el pretratamiento osmótico DO 50º Brix con aire caliente SAC 65 ºC. |
| Resumen en inglés | In this paper we study the influence of an osmotic pre-treatment (DO) at three concentrations (30, 40 and 50 ºBrix) on the implementation of a process of dehydration of apple by hot air (SAC) at two temperatures (55 and 60 ºC ). It was found that higher concentrations in the osmotic dehydration pretreatment occurred nondimensional moisture curves more pronounced. The drying rate was higher for apples pretreated compared with that of fresh product, distinguishing a short induction phase only in SAC, and in both types of treatment (OD + SAC) a second stage imperceptible speed and a clear third stage of decreasing drying rate I and II. The drying rate was modeled using the equations of Newton and Page. The best goodness of fit was obtained by Page model, follow by Newton and Henderson-Pabis. The two performed temperatures levels ( 55 ºC y 65 ºC) were significative, since the meaningful interaction with osmotic dehydration. The better process condition was DO 50º Brix and SAC 65 ºC. |
| Palabras clave: | Manzana, Deshidratación osmótica, Deshidratación por aire caliente |
| Keyword: | Apple, Osmotic dehydration, Hot air drying |
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