| Revista: | Demetra (Rio de Janeiro) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000381190 |
| ISSN: | 2238-913X |
| Autores: | Moura, Camila Coutinho de1 Peter, Nathalia1 Schumacker, Bianca de Oliveira1 Borges, Lucia Rota1 Helbig, Elizabete1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutricao, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 71-81 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado |
| Resumen en inglés | The incorporation of ingredients to bakery products has grown due to consumers’ concern with their health. The search for a healthy diet is increasingly present in the population, due to increased prevalence of chronic noncommunicable diseases. As a result, food industry has developed products enriched in some way to contribute to the health of consumers, thus preventing the occurrence of diseases related to inadequate nutrition. The brown flaxseed (Linum usitatissimum L.) seed is a food ingredient with potential use due to its beneficial characteristics, adding nutritional value to food. This study aimed to formulate biscuits with different proportions of brown flaxseed bran and evaluate its physical and chemical composition, color and sensory characteristics. Biscuits were prepared by adding different concentrations of brown flaxseed bran, 5% (F5) and 20% (F20), related to control, prepared with wheat flour. These were assessed for their chemical composition, color, physical parameters and sensory acceptance. Biscuits prepared with added brown flaxseed bran had higher protein content, mineral residue, fiber and moisture, besides good acceptability compared with darker cookies made with wheat flour without flaxseed |
| Resumen en portugués | A incorporação de ingredientes a produtos de panificação tem crescido em função da preocupação com a saúde dos consumidores. A busca por uma alimentação saudável está cada vez mais presente na população, devido ao aumento da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis. Em função disso, a indústria de alimentos tem desenvolvido produtos enriquecidos que de alguma forma possam contribuir com a saúde dos consumidores, evitando assim a ocorrência de doenças relacionadas à alimentação inadequada. A semente de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.) é um ingrediente alimentar com potencial de uso em função de suas características benéficas, agregando valor nutricional aos alimentos. Com este estudo, objetivou-se formular biscoitos salgados com diferentes proporções de farelo de linhaça marrom e avaliar sua composição físico-química, cor e características sensoriais. Os biscoitos foram elaborados com a adição de diferentes concentrações de farelo de linhaça marrom, adição de 5% (F5) e 20% (F20), relacionados com o controle elaborado com farinha de trigo. Estes foram avaliados quanto a sua composição química, coloração, parâmetros físicos e aceitação sensorial. Os biscoitos elaborados com adição de farelo de linhaça marrom apresentaram maior teor de proteínas, resíduo mineral, fibras e umidade, comparados aos biscoitos elaborados com farinha de trigo sem adição de linhaça e coloração mais escura, e boa aceitação sensorial |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Química de alimentos, Linum usitatissimum, Linaza, Valor nutritivo, Alimentos funcionales, Aceptabilidad sensorial, Pan |
| Keyword: | Medicine, Metabolism and nutrition, Food chemistry, Linum usitatissimum, Flaxseed, Nutritive value, Functional foods, Sensorial acceptability, Bread |
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