| Revista: | Ciencia e investigación agraria |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000345404 |
| ISSN: | 0304-5609 |
| Autores: | Loyola, Nelson1 Pavéz, Paula1 Lillo, Sergio1 |
| Instituciones: | 1Universidad Católica del Maule, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Curicó. Chile |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Volumen: | 38 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 425-434 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El presente estudio tuvo como objetivo la extracción de pectina a partir de manzana (Malus pumila), cv. Pink Lady, con un promedio de madurez fisiológica de un 50% color rojo de cubrimiento, mediante técnicas químicas estandarizadas, para evaluar si esta variedad se caracteriza por un alto o bajo valor de metoxilo, mediante una hidrólisis ácida a diferentes tiempos y luego ser sometida a un análisis sensorial, evaluando las características organolépticas de la pectina. La materia prima fue obtenida del fundo Marengo de la localidad de los Niches, provincia de Curicó, Chile. El aislamiento del material péctico se realizó con ácido cítrico como agente de extracción, para ello se ensayaron tres condiciones de pH (2,5, 3,0 y 3,5, siendo este último el pH natural de la manzana) durante un tiempo de calentamiento de 60 y 90 minutos, sometidos a una temperatura constante de 90 °C. Se midió el grado de esterificación en la pectina (DE), el cual es un atributo importante de ésta y luego se procedió a deshidratarla para evaluar sus atributos sensoriales como; color, sabor, aroma, textura y su aceptabilidad (escala 1-7). El tratamiento T1 (pH: 3,5 por 90 min) presentó la mejor condición de extracción (4,47 g o 7,25%), siendo el tratamiento T0 (pH: 3,5 por 60 min) el que otorgó la muestra de mejor calidad (68,27% DE), clasificándola como pectina HM (High Methoxy). La evaluación sensorial mostró que los tratamientos originan atributos sensoriales variables. Los panelistas mostraron igual grado de preferencias por las muestras de pectinas provenientes de los tratamientos T0 y T1 con nota 5,28 y 5,10, dentro de la escala 1 a 7 |
| Resumen en inglés | The present study extracted pectin from Pink Lady apples (Malus pumila), which present at physiological maturity an average 50% of red-color coverage, to assess whether this variety is characterized by a high (HM) or low methoxyl value (LM). The raw materials were obtained from the Marengo farm, Los Niches, Curicó province, in the south-central region of Chile. Acid hydrolysis was used and the material was then subjected to sensory analysis, evaluating the organoleptic characteristics of pectin. The pectin was extracted with citric acid, which was tested under three pH conditions (2.5, 3.0 and 3.5, the latter corresponding to the natural pH of apples) for 60 and 90 min and subjected to a constant temperature of 90 °C. The degree of esterification (DE) of the pectin was measured and then pectin was dehydrated to evaluate its sensory attributes, such as color, flavor, texture and acceptability (scale of 1-7). Treatment T1 (pH 3.5 for 90 min) presented the best extraction conditions (4.47 g or 7.25%), but the T0 treatment (pH 3.5 for 60 min) was the method that presented the best quality (68.27% DE) and classified the pectin as HM. The sensory evaluation results showed that the treatments gave variable attributes: the pectin samples from the T0 and T1 treatments presented the same degree of preference, 5.28 and 5.10, respectively, by 13 trained judges |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Frutales, Química de alimentos, Manzana, Análisis sensorial, Esterificación, Pectina, Malus pumila, Análisis organoléptico |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Fruit trees, Food chemistry, Apple, Malus pumila, Esterification, Sensory analysis, Pectin, Organoleptic analysis |
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