| Revista: | Centro azúcar |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000404015 |
| ISSN: | 0253-5777 |
| Autores: | Sacón Vera, Ely Fernando1 Gema Fernanda, Rivadeneira Vera1 Dueñas Rivadeneira, Alex Alberto2 Alcívar Cedeño, Ulbio Eduardo2 Zambrano Rueda, José Fernando1 López Bello, Nancy3 |
| Instituciones: | 1Escuela Superior Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calceta, Manabí. Ecuador 2Universidad Técnica de Manabí, Departamento de Procesos Agroindustriales, Portoviejo, Manabí. Ecuador 3Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, Facultad de Química y Farmacia, Santa Clara, Villa Clara. Cuba |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 43 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 42-49 |
| País: | Cuba |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, aplicado |
| Resumen en español | Se evaluó el efecto de la incorporación de harina de camote, con sustitución del 30% en 1kg de harina de trigo, para determinar el comportamiento de las propiedades elásticas y mecánicas durante la etapa amasado y horneado del pan. Para la evaluación se estudiaron 5 variedades que fueron: Morado Brasil, Morado Ecuador, Guayaco Morado, Ina y Toquecita, las propiedades evaluadas fueron: textura (dureza, elasticidad, firmeza, masticabilidad), mediante texturómetro Bloomfield y volumen mediante la norma INEN (NTE INEN 0530: 80). Se empleó un diseño completamente al azar, utilizando Análisis de Varianza al 5% de significación. Los resultados alcanzados mostraron que el atributo elasticidad en la variable textura presentó diferencias significativas (p<0,05). Del análisis se llegó a la conclusión de que la inclusión de harina Toquecita en la mezcla para la formación de la masa, presentó la mayor elasticidad de 13,32mm sin embargo la harina de la variedad Morado Ecuador presentó un valor de 6,24 mm de elasticidad, ideal tanto para la maleabilidad de la masa, como para la frescura del pan y en cuanto a volumen la inclusión de Harina Morado Ecuador y de Ina, en la formulación del pan, presentaron un aumento en el volumen con un 93,30 y 93,67cm3 respectivamente, cercanos al valor normado para un pan con harina de trigo |
| Resumen en inglés | The effect of the incorporation of sweet potato flour, with 30% replacement in 1kg of wheat flour was evaluated to determine the behavior of elastic and mechanical properties during the kneading and baking stage of bread. For the evaluation the following varieties were studied: Morado Brazil, Morado Ecuador, Guayaco Morado, Ina and Toquecita, and the evaluated properties were: texture (hardness, elasticity, firmness, chewiness) measured by a texture meter Bloomfield and volume was measured by INEN standard (NTE INEN 0530: 80). The design employed was completely at random, using analysis of variance at 5% significance level. The results obtained showed that elasticity attribute in texture variable presented significant differences (P <0.05). Analysis concluded that including Toquecita flour in the mixture to form the dough, had the highest elasticity of 13.32mm. However, Morado Ecuador variety flour presented a 6.24 mm elasticity value, ideal for both the malleability of the dough and the freshness of the bread, and concerning volume, the inclusion of Ecuador Morado flour and Ina in the formulation of bread, showed an increase in volume at 93.30 and 93.67cm3 respectively, close to the normed value for wheat flour bread |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Harina, Camote, Ipomoea batatas, Trigo, Propiedades elásticas, Propiedades mecánicas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Flour, Sweet potato, Ipomoea batatas, Wheat, Elastic properties, Mechanical properties |
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