| Revista: | Centro azúcar |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000403574 |
| ISSN: | 0253-5777 |
| Autores: | Chirinos Leal, Wilmary de Jesús1 Vargas Rincón, Nataly1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Experimental "Francisco de Miranda", Centro de Investigaciones Tecnológicas, Coro, Falcón. Venezuela |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 44 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 10-17 |
| País: | Cuba |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | La tapirama (Phaseolus lunatus) es una leguminosa que se encuentra en muchos tipos de ambientes tropicales, tanto en el trópico húmedo como en el seco, sus frutos son unas vainas verdes o amarillas oscuras que contienen varios granos de forma arriñonada. Tiene alto valor nutritivo debido a que su contenido de proteína es de (25.09%). Su crecimiento y reproducción en la península de Paraguaná del Estado Falcón es típica alcanzando hasta cuatro ciclos reproductivos por año. La tecnología de harinas compuestas se comenzó a utilizar para demostrar las habilidades nutricionales a base de leguminosas para hacer galletas. El objetivo de esta investigación es determinar el análisis proximal de galletas a base de harina de trigo: tapirama proveniente de pueblo nuevo de paraguaná, los análisis se realizaron por los métodos estandarizados por la norma COVENIN y AACC. En galletas las características de la mejor formulación 50:50 trigo: tapirama fueron proteína (15.70%); carbohidratos totales (72,67%); grasa (2,62%); humedad (3,9%); cenizas (2,08%); fibra (3,03%); minerales: K (1,05%); Na (4,05%); Fe (0,34%); Mn (0,04%); Ca (0,4%); Mg (2,86%); P (0,003%) y Cu (0,06%). Las harinas a base de leguminosas son ricas en proteína, fibra, carbohidratos y minerales y asociadas al trigo, mejoran su calidad nutricional |
| Resumen en inglés | The tapirama (Phaseolus lunatus) is a legume found in much types of tropical environment, in the humid and dry tropics. Its fruits are dark green and yellow pods that contain some kidney-shaped grains. It has high nutritional value due to its high protein content (25.09%). Its growth and reproduction in the Paraguaná Peninsula of the State Falcón are typical reaching to four reproductive cycles per year. The composite flour technology began to be used to demonstrate the legume- based nutritional abilities to make cookies. The purpose of this study was to determine the proximal analysis of wheat- tapirama- flour- based cookies from pueblo Nuevo de Paraguaná. Analyzes were carried out by methods standardized by AACC and COVENIN norms. In cookies, the characteristics of best formulation 50:50 tapirama wheat were protein whose percentage was (15,70%), total carbohydrate (72.67%); fat (2.62%); moisture (3,9%); ash (2.08%); fiber (3.03%); minerals: K (1.05%); Na (4.05%); Fe (0.34%); Mn (0.04%); Ca (0.4%); Mg (2.86%); P (0.003%) and Cu (0.06%). The legume-based flours that are rich in protein, fiber, carbohydrates and minerals associated with wheat, improve the nutritional quality |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Galletas, Harinas compuestas, Trigo, Triticum vulgare, Frijol, Phaseolus lunatus, Análisis proximal, Valor nutritivo |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cookies, Composite flour, Wheat, Triticum vulgare, Bean, Phaseolus lunatus, Proximal analysis, Nutritional value |
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