Revista: | Brazilian archives of biology and technology |
Base de datos: | PERIÓDICA |
Número de sistema: | 000331626 |
ISSN: | 1516-8913 |
Autores: | Marcon, Maria Janete Angeloni1 Vieira, Gisele Cristina Netto1 Simas, Karina Nunes de1 Santos, Karina1 Vieira, Manoela Alano1 Amboni, Renata Dias de Mello Castanho1 Amante, Edna Regina1 |
Instituciones: | 1Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Florianopolis, Santa Catarina. Brasil |
Año: | 2007 |
Periodo: | Nov |
Volumen: | 50 |
Número: | 6 |
Paginación: | 1073-1081 |
País: | Brasil |
Idioma: | Inglés |
Tipo de documento: | Artículo |
Enfoque: | Analítico, descriptivo |
Resumen en inglés | The aim of this work was to study the effect of improved fermentation on sour cassava starch, aiming to reduce its fermentation time and to enhance its expansion capacity as well as its viscoamylographic properties and its sensorial acceptability. Results showed that the improved process of cassava starch production did not harm starch expansion, physicochemical properties or sensorial acceptability; it also produced starches with different viscoamylographic properties, which compared favourably to those of the sour cassava starch produced through current industrial methods |
Resumen en portugués | O Polvilho azedo é caracterizado pelas suas propriedades físicas, químicas e reológicas, as quais são diferentes do amido nativo do qual se originou. A propriedade de expansão é uma das mais importantes características do produto, sendo um parâmetro fundamental de avaliação do polvilho azedo. O resultado do perfil viscoamilográfico também é uma importante maneira de avaliação uma vez que cada amido tem um padrão viscoamilográfico definido de acordo com sua organização granular. Este trabalho determinou o efeito da fermentação melhorada pela adição de glicose, sobre o polvilho azedo, apontando para uma redução no tempo de fermentação e avaliando sua capacidade de expansão, suas propriedades viscoamilográficas e aceitabilidade sensorial. O processo de produção de polvilho azedo melhorado não prejudicou a expansão do amido, suas propriedades físico-químicas e sensoriais, mas sim resultou em amidos com diferentes propriedades viscoamilográficas melhores comparativamente ao polvilho azedo produzido pelo processo industrial atual |
Disciplinas: | Química |
Palabras clave: | Fermentaciones, Fisicoquímica y química teórica, Química de alimentos, Almidón, Yuca, Composición química, Calidad, Organolepsis |
Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Physical and theoretical chemistry, Starch, Cassava, Quality, Organolepsis, Chemical composition |
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