| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000419274 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Peña, Fabiola1 Cortés Rodríguez, Misael2 Gil González, Jesús Humberto2 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Grupo de investigación GAF, Bogotá. Colombia 2Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias, Bogotá. Colombia |
| Año: | 2015 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 13 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 110-119 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se evaluó la respuesta a la impregnación a vacío (IV) de la uchuva ecotipo Colombia con diferentes líquidos, para formular una emulsión fortificante con calcio y vitaminas B9, D y E. La fracción volumétrica de impregnación y porosidad efectiva de la uchuva identifican una buena porosidad disponible al proceso. De acuerdo al índice R, la emulsión de impregnación es estable durante 35 días a 4°C. El proceso de IV no afectósignificativamente las uchuvas en cuanto a sus propiedades físico-químicas y niveles de vitamina C. Se obtuvieron uchuvas impregnadas que aportan, en una porción de 200g, niveles del 69, 82, 40, 50 y 15% de los valores diarios de referencia para las vitaminas C, B9, D, y E y el calcio, respectivamente. Micrografías tomadas por microscopia electrónica de barrido, evidenciaron la incorporación de las partículas oleosas en los poros del pedúnculo de la uchuva. PALABRAS CLAVE: VPhysalis peruviana L., Impregnación al Vacío, Ingeniería de Matrices, Alimentos funcionales, Compuestos Activos |
| Resumen en inglés | In this work it was evaluated the gooseberry Colombian ecotype response to vacuum impregnation (VI) with different liquids, to formulated a fortifying emulsion with calcium and vitamins B9, D and E. The volumetric fraction of impregnation and the effective porosity in the cape gooseberry identify a good porosity available to the process. According to the R index, the impregnation emulsion is stable for 35 days at 4§C. The VI process did not significantly affect the physicochemical properties and vitamin C levels of cape gooseberry. In a portion of 200 g, the impregnated cape gooseberries obtained provide levels of 69, 82, 40, 50 and 15% of the reference daily values of vitamins C, B9, D, E and calcium, respectively. Micrographs obtained by scanning electron microscopy, showed the incorporation of oily particles in the pores of the stem of the cape gooseberry |
| Resumen en portugués | Foi avaliada a resposta a impregnação a vácuo (IV) da Uchuva ecótipo Colômbia com diferentes líquidos para formular uma emulsãofortificante com cálcio e vitaminas B9, D e E. A fração volumetrica de impregnação e porosidade efetiva da Uchuva identifica uma boaporosidade disponível para processo. De acordo com o índice de R, a emulsão de impregnação é estável durante 35 dias a 4§C. O processo de IV não afetou significativamente as uchuvas no referente às propriedades físico-químicas e vitamina C. Foram obtidas uchuvasimpregnadas que aportam numa porção de 200g, níveis de 69, 82, 40, 50 e 15% dos valores diarios de referência para vitaminas C, B9, D,E e cálcio, respectivamente. Microfotografias realizadas por microscopia eletrônica de varredura, mostrou a incorporação de partículas de óleo nos poros do pedunculo da uchuva |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Physalis peruviana, Vacío, Alimentos funcionales, Calcio, Vitaminas |
| Keyword: | Food chemistry, Physalis peruviana, Vacuum, Functional foods, Calcium, Vitamins |
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