| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000400331 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Alvis Bermúdez, Armando1 Romero Barragan, Pedro1 Arrazola Paternina, Guillermo1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Córdoba, Departamento Ingeniería de Alimentos, Montería, Córdoba. Colombia |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 119-124 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la pérdida de humedad y ganancia de aceite y se determinó el coeficiente de difusión en tajadas de plátano maduro durante la fritura por inmersión. Se utilizó plátano de la variedad Hartón con un índice de madurez de 18,9 ± 0,008 cortado en rodajas de 4 mm de espesor. La prefritura se realizó en aceite de palma a tres temperaturas (160, 170 y 180°C) durante intervalos de tiempo de 15, 30, 45, 60, 75, 90 y 105 segundos. Se observó que hubo mayor evaporación de agua a 180°C, desde 0,66 kg de agua/kg muestra hasta 0,346 kg de agua/kg muestra, que a 160 y 170°C. En cuanto a la absorción de aceite, el contenido de aceite se incrementó rápidamente con el tiempo de proceso, siendo máximo a los 60 segundos para la temperatura de 160°C (13,38% de extracto etéreo). El coeficiente de difusión aumentó a medida que se incrementa la temperatura así: 160°C 8,2137±0,0936x10-9 m2 /s, a 170°C 8,3218±0,0935x10-9 m2 /s, y a 180°C 8,8622±0,0935x10-9 m2 /s |
| Resumen en inglés | In this work the effect of temperature and time on moisture loss and gain oil was studied and the diffusion coefficient was determined in slices of ripe banana during deep fat frying Hartón variety banana was used at a rate of 18,9 ± 0,008 maturity sliced 4 mm thick. The pre-frying is performed in palm oil at three temperatures (160, 170 and 180°C) for time intervals of 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 105 seconds. It was observed that was greater evaporation of water at 180°C, from 0,66 kg water/kg sample to 0,346 kg water/kg sample, 160 and 170°C. As for the oil absorption, oil content increased rapidly with the process time being 60 seconds up to a temperature of 160°C (13,38 % crude fat). The diffusion coefficient increased as the temperature increases to 160°C 8,2137±0,0936x10-9 m2 /s, 170°C 8,3218± 0,0935x10-9 m2 /s, 180°C 8,8622 ± 0,0935x10-9 m2 /s |
| Resumen en portugués | Neste estudo, o efeito da temperatura e do tempo sobre a perda de humidade e ganho de óleo foi estudado e o coeficiente de difusão foi determinada em fatias de banana madura para fritar. Variedade de banana Harton foi utilizado a uma taxa de 9,18 ± 0,008 maturidade cortado 4 mm de espessura. Foi realizada pré- frita em óleo de palma em três temperaturas (160, 170 e 180°C) por intervalos de tempo de 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 105 segundos. Os resultados foram de maior evaporação de água a 180°C, de 0,66 kg de água/kg de exemplo para 0,346 kg água /kg de amostra, 160 e 170°C. Quanto à absorção de óleo, teor de óleo aumentou rapidamente com o tempo de processo sendo máximo de 60 segundos para 160°C (13,38% de gordura bruta). O coeficiente de difusão aumentada quando a temperatura aumenta e 160°C 8,2137± 0,0936x10-9 m2 /s, 170°C 8,3218± 0,0935x10-9 m2 /s, a 180°C 8,8622 ± 0,0935x10-9 m2 /s |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frituras, Plátano, Musa paradisiaca, Pérdida de humedad, Absorción, Aceites, Coeficiente de difusión |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Snacks, Banana, Musa paradisiaca, Moisture loss, Absorption, Oils, Diffusion coefficient |
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