| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000419263 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Peña, Ricardo1 Duran, Daniel Salvador2 Baleta, Luis Carlos1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander. Colombia 2Universidad de Pamplona, Grupo de Investigación en Ingeniería y Tecnología de Alimentos, Pamplona, Norte de Santander. Colombia |
| Año: | 2015 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 13 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 64-72 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | La carne de cabra reúne todas las características nutricionales apreciables por los consumidores siendo una excelente alternativa de alimentación; por lo tanto, en este estudio se propone la utilización de una mezcla de NaCl, Tripolifosfato sódico, extractos de romero y laurel como agentes marginadores, empleando la técnica de maceración como sistema facilitador del marinado y aplicando el empacado al vacío y la conservación en refrigeración en una estrategia global de tecnificación. En el producto terminado se evaluaron variables bromatológicas de pH, grasa, proteína, capacidad de retención de agua, terneza y humedad durante los días 0, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento en refrigeración. Los resultados demostraron que la aplicación del tratamiento de marinado mejora la capacidad de retención de agua, la retención de proteínas y eleva el pH del producto desde el primer día de almacenamiento por cuanto se puede afirmar que la aplicación del proceso de marinado por maceración influye de manera significativa sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana, constituyéndose en una alternativa de industrialización |
| Resumen en inglés | Goat meat has all the significant nutritional characteristics by consumers to be an excellent alternative supply; therefore, this study proposes the use of a mixture of NaCl, sodium tripolyphosphate, laurel and rosemary extracts as marginalisers agents using maceration technique marinade as facilitator system and applying vacuum packaging and storage at refrigeration of an overall strategy of modernization. In the finished product bromatologic variables pH, fat, protein, water holding capacity, tenderness and moisture during the days 0, 7, 14, 21 and 28 were evaluated in chilled storage. The results showed that the treatment is marinated improves water retention, protein retention and raises the pH of the product from the first day of storage because we can say that the application of the marinating process by mashing influences bromatological significantly on properties of meat goat breed Santander, becoming an alternative to industrialization |
| Resumen en portugués | Carne de cabra tem todas as características nutricionais significativas por parte dos consumidores a ser uma excelente alternativa de abastecimento; por conseguinte, este estudo propõe o uso de uma mistura de cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, extractos de louro e rosmaninho como agentes marginalisers utilizando a técnica de marinada com maceração como sistema facilitador e aplicar a embalagem a vácuo e armazenamento sob refrigeração de uma estratégia global de modernização. Nas variáveis bromatológicas do produto acabado pH, gordura, proteína, capacidade de retenção de água, maciez e umidade durante os dias 0, 7, 14, 21 e 28 foram avaliados em armazenamento refrigerado. Os resultados mostraram que o tratamento é marinado melhora a retenção de água, a retenção de proteínas e eleva o pH do produto a partir do primeiro dia de armazenagem, porque pode-se dizer que a aplicação do processo de marinada triturando influências significativamente em propriedades bromatológica de caprino raça Santander, tornando-se uma alternativa para a industrialização |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Carne, Marinado, Bromatología, Cabras, Retención de agua, pH, Cloruro de sodio, Tripolifosfato |
| Keyword: | Food chemistry, Meat, Marinade, Bromatology, Goats, Water holding, pH, Sodium chloride, Tripolyphosphate |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
