| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000418261 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Palacio Vásquez, Esteban1 Hurtado Ibarbo, John Heverth1 Arroyave Roa, Juan Diego1 Cardona Caicedo, Mauricio1 Martínez Girón, Jader1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Administración, Palmira, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 142-152 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Nota breve o noticia |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | La demanda de productos de confitería y su consumo masivo, conlleva a que la industria agroalimentaria incluya en sus procesos de transformación insumos que mejoren la calidad nutricional de los productos finales. Teniendo en cuenta que el chocolate tiene un alto porcentaje de azúcar (sacarosa del 30-60%), es necesario emplear alternativas edulcorantes para su elaboración, que promuevan una dieta saludable. El objetivo de la presente revisión, es caracterizar algunos edulcorantes naturales como eritritol, stevia (esteviósido y rebaudiósido-A), taumatina y agentes de carga como inulina y polidextrosa con funciones estructurales y reológicas; resaltando aspectos como su origen, aporte calórico, poder edulcorante, IDA (Ingesta Diaria Admisible) e influencia en parámetros de calidad del chocolate. Aunque pueden afectar sus propiedades sensoriales, estos edulcorantes cuentan con amplias ventajas por su bajo aporte calórico y alta potencia en el dulzor, en comparación con la sacarosa. Esto muestra la necesidad de realizar estudios para determinar el endulzante y agente de carga que mejor sustituya la sacarosa en la elaboración de chocolates. Finalmente, se evidencia que el uso de edulcorantes naturales, genera beneficios en la salud y un impacto en la calidad sensorial y reológica del chocolate |
| Resumen en inglés | The demand of confectionery products and their massive consumption, leads to the agri-food industry include in its transformation processes inputs that improve the nutritional quality of the final products. Considering that chocolate has a high percentage of sugar (sucrose content of 30-60%), it is necessary to use alternative sweeteners for its elaboration, that promote a healthy diet. The objective of the present review is to characterize some natural sweeteners such as erythritol, stevia (stevioside and rebaudioside-A), thaumatin and bulking agents such as inulin and polydextrose with structural and rheological functions; highlighting aspects such as its origin, caloric intake, sweetening power, ADI (Admissible Daily Intake) and its influence on chocolate quality parameters. Although they may affect their sensory properties, these sweeteners have wide advantages because of their low caloric content and high potency in sweetness compared to sucrose. This shows the need to perform studies to determine the sweetener and the bulking agent that best substitute sucrose in the manufacture of chocolates. Finally, it is evident that the use of natural sweeteners, generates health benefits and impact on the sensorial and rheological quality of chocolate |
| Resumen en portugués | A demanda por produtos de confeitaria e consumo de massa destes leva a indústria de alimentos a incluir na sua transformação matérias-primas processadas que melhoram a qualidade nutricional dos produtos finais. Dado que o chocolate tem uma elevada percentagem de açúcar (sacarose 30-60%) é necessário empregar adoçantes alternativos para seu processamento, com o objetivo de promover uma dieta saudável. A finalidade da presente avaliação, é caracterizar alguns adoçantes naturais, tais como eritritol, estévia (esteviosida e rebaudioside-A), taumatina e agentes de volume tais como inulina e polidextrose com funções estruturais e reológicas; destacando aspectos tais como a sua origem, calorias, doçura, DDA (dose diária admissível) e influência sobre os parâmetros de qualidade do chocolate. Embora possam afetar as suas propriedades sensoriais, estes adoçantes têm grandes vantagens para o seu baixo teor calórico e de alto poder de doçura em comparação com a sacarose. Isto evidencia a necessidade de estudos para determinar o adoçante e agente de volume que melhor possa substituir a sacarose na preparação de chocolates. Finalmente, é evidente que o uso de adoçantes naturais, gera benefícios para a saúde e além disso tem um impacto sobre a qualidade sensorial e reológica do chocolate |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Chocolate, Sacarosa, Valor nutritivo, Calorías, Organolepsis, Edulcorantes |
| Keyword: | Food chemistry, Chocolate, Sucrose, Nutritive value, Calories, Organolepsis, Sweeteners |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
