| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000409293 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Roa, Diego1 Ortiz, Vicente2 Tolaba, Marcela3 |
| Instituciones: | 1Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias, Popayán, Cauca. Colombia 2Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingenierías, Popayán, Cauca. Colombia 3Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Buenos Aires. Argentina |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 123-130 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El interés por el grano de amaranto se ha incrementado en los últimos años gracias a su gran potencial como alimento funcional. Se investigó el efecto de las condiciones de maceración en medio ácido (temperatura y concentración de SO2) sobre el comportamiento termo-viscoelástico de la fracción proteica (FP) del grano de amaranto. Se utilizó un diseño factorial 32, involucrando dos factores: temperatura (40-60°C) y concentración de SO2 (0,01-0,1% p/v). Se usó reometría oscilatoria dinámica con ciclos de calentamiento y enfriamiento (25-90°C) y atemperado a 90°C seguido de un barrido de frecuencia (0,1 y 10 Hz) a temperatura constante. El módulo viscoelástico (MV) y las propiedades térmicas fueron afectados por ambos factores, siendo significativo el efecto de la interacción. Los espectros mecánicos de las FP desnaturalizadas previamente se realizaron por barrido entre 0,1 y 10 Hz a 25°C y deformación constante (0,5%). Los resultados revelaron la formación de geles cuyo carácter fue dependiente de las condiciones de maceración. Las diferentes condiciones de maceración provocaron diferentes grados de desnaturalización de los componentes proteicos, los cuales influyeron en el comportamiento reológico |
| Resumen en inglés | Interest in the grain amaranth has increased in recent years due to its great potential as a functional food. The investigation showed the effect of soaking conditions in an acid atmosphere (temperature and concentration of SO2) on thermo-viscoelastic behavior of the protean fraction (FP) of the amaranth grain. It used a 32 factorial design, involving two factors: temperature (40-60°C) and concentration of SO2 (0,01-0,1% w/v). By the same way, it used a dynamic oscillatory rheometry, with heating and cooling cycles (25-90°C), tempered at 90°C, and followed by a frequency sweep (0,1 to 10 Hz) at a constant temperature. The viscoelastic module (MV) and the thermal properties were affected by both factors, with significant interaction effects. Mechanical FP spectra were previously denatured by sweeping from 0,1 to 10 Hz at 25°C, and constant (0,5%) deformation. The results revealed the formation of gels whose character depends on the soaking conditions. The different conditions of maceration caused different degrees of denaturation of the protein components, which influenced the rheological behavior |
| Resumen en portugués | O interesse no amaranto tem aumentado nos últimos anos, devido ao seu grande potencial como um alimento funcional. O efeito das condições de imersão em meio ácido (de temperatura e de concentração de SO2) sobre o comportamento do termo-viscoelástico da fracção de proteína (FP) de amaranto foi investigada. Desenho fatorial 32 envolvendo dois fatores: temperatura (40-60°C) e concentração de SO2 (0,01 - 0,1% w/v). Reometria oscilatório dinâmico foi utilizado com ciclos de aquecimento e de arrefecimento (25-90°C) e anelamento a 90°C, seguido por um varrimento de frequência (0,1 a 10 Hz) a uma temperatura constante. O módulo viscoelástico (MV) e as propriedades térmicas foram afetados por fatores, com efeitos significativos de interação. Os espectros de FP mecânicos foram realizados previamente desnaturado por varrimento de 0,1 a 10 Hz, a 25°C e tensão constante (0,5%). As diferentes condições de maceração causada diferentes graus de desnaturação dos componentes proteicos, que influenciado o comportamento reológico |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Plantas para uso industrial, Amaranto, Reología, Molienda mecánica, Molienda húmeda ácida, Granos, Proteínas |
| Keyword: | Agricultural sciences, Plants for industrial use, Amaranth, Rheology, Mechanical milling, Acid wetmilling, Grains, Proteins |
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