| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000400326 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Córdoba Castro, Nancy Marleny1 Guerrero Fajardo, Jesús Esteban2 |
| Instituciones: | 1Universidad Mariana San Juan de Pasto, Pasto, Nariño. Colombia 2Catholic Relief Services, Pasto, Nariño. Colombia |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 75-83 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se determinó el efecto que ejercen los procesos tradicionales de fermentación de café sobre la calidad sensorial del grano en las variedades Caturra y Castillo cultivadas en siete (7) municipios del departamento de Nariño, los cuales se clasificaron en dos clúster agroclimáticos (clúster A≤1650 y B=1651–2100 m.s.n.m.). Se realizó un seguimiento de las variables: temperatura, pH, concentración de ácido láctico y glucosa cada tres horas de proceso. Las muestras fueron evaluadas en su calidad sensorial final. El tiempo de fermentación promedio fue de 18,75±3,2 horas para Caturra y 18,94±3,4 horas para Castillo. El pH disminuyó durante la fermentación, desde 5,5±0,35 y 5,6±0,26 hasta 4,4±0,34 y 4,4±0,5 para Caturra y Castillo, respectivamente. La temperatura ambiental se ubicó en un rango de 19,1 a 21,1ºC (clúster A) y 17,9 a 20,1ºC (clúster B). La concentración de ácido láctico incrementó después de doce (12) horas de proceso, alcanzando 6278,08 mg/L y 4435,6 mg/L para Caturra y Castillo, respectivamente. La concentración de glucosa disminuyó con el tiempo desde 7089,1 y 7025 mg/L hasta 2158,56 y 2766 mg/L para Caturra y Castillo respectivamente. No se evidenciaron diferencias significativas en la calidad final de las muestras de café analizadas |
| Resumen en inglés | The effect performed by traditional fermentation on the sensory coffee quality in Caturra and Castillo varieties was determined. These varieties grown in seven (7) municipalities of Nariño, which were classified into two agroclimatic cluster (cluster A≤1650 m.a.s.l. and cluster B=1651-2100 m.a.s.l.). Temperature, pH, concentration of lactic acid and glucose were monitored every three hours. The samples were evaluated in final sensory quality. The average fermentation time was 18,75±3,2 and 18,94±3,4 hours for Caturra and Castillo, respectively. The pH decreased during fermentation from 5,5±0,35 and 5,6±0,26 to 4,4±0,34 and 4,4±0,5 for Caturra and Castillo, respectively. The environmental temperature was located in a range from 19,1 to 21,1ºC (cluster A) and from 17,9 to 20,1°C (cluster B). The lactic acid concentration increased after twelve (12) hours of process, reaching 6278,08 mg/L and 4435,6 mg/L for Caturra and Castillo, respectively. The glucose concentration decreased with time since 7089,1 and 7025 mg/L to 2158,56 and 2766 mg/L for Caturra and Castillo respectively. No significant differences in the final coffee quality were found |
| Resumen en portugués | O efeito exercido por processos de fermentação tradicionais sobre a qualidade sensorial de variedades de café Caturra e Castillo é determinado. Estas variedades são cultivadas em 7 (sete) municípios de Nariño, que foram classificados em dois clusters agroclimático (cluster A≤1650 m.a.n.m. e B = 1651-2100 m.a.n.m.). Ele foi monitorizado de três em três horas, à temperatura, pH, concentração de ácido láctico e de glucose. As amostras foram avaliadas em termos de qualidade sensorial final. O tempo médio de fermentação foi de 18,75 ± 3,2 e 18,94 horas ± 3,4 horas para Castillo. O pH durante a fermentação diminuiu de 5,5±0,35 para 4,4±0,34 e 5,6±0,26 para 4,4±0,5 para Caturra e Castillo, respectivamente. A temperatura ambiente está localizado no intervalo de 19,1-21,1ºC (cluster A) e de 17,9-20,1ºC (cluster B). A concentração de ácido láctico aumentou depois de doze (12) horas de processo, alcançando 6278,08 mg/L e 4435,6 mg/L para Caturra e Castillo, respectivamente. A concentração de glicose diminuiu com o tempo desde 7089,1 e 7025 mg/L para 2158,56 e 2766 mg/L para Caturra e Castillo respectivamente. Não houve diferença significativa na qualidade final das amostras de café analisadas |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Plantas para uso industrial, Fermentaciones, Café, Biotecnología, Nariño, Colombia |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Plants for industrial use, Fermentation, Coffee, Nariño, Colombia, Biotechnology |
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