Cambios composicionales y microbiológicos asociados a ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de tomate de árbol



Título del documento: Cambios composicionales y microbiológicos asociados a ciclos sucesivos de deshidratación osmótica de tomate de árbol
Revista: Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000420123
ISSN: 1692-3561
Autores: 1
1
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Instituciones: 1Universidad del Quindío, Armenia, Quindío. Colombia
Año:
Periodo: Ene-Jun
Volumen: 7
Número: 1
Paginación: 29-35
País: Colombia
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español La Deshidratación Osmótica (DO) es uno de los procesos más interesantes de aplicar en la industria alimentaria porque que permite la conservación de los productos, al disminuir su actividad de agua, usando la fuerza osmótica de una solución de azúcar, sal u otros materiales. La aplicación de esta técnica a frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), muestra tener gran potencial; sin embargo, se ha visto limitada por el problema económico y ambiental que representa el manejo de grandes volúmenes de la solución osmodeshidratante. En este artículo se establece la posibilidad de reutilizar la Solución Osmótica (SO), en el proceso de DO de cubos deformados de tomate de árbol durante 240 minutos, en una SO de 65°Brix y con una relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se renovaron los frutos y se reutilizó la SO sin reconcentrar, filtrando cada 4 ciclos. Se analizaron la pérdida de peso y humedad, la ganancia de °Brix, y la disminución de aw, de los frutos en cada ciclo de DO. Se realizaron recuentos microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras a la SO luego da cada ciclo de DO impar. Se encontró que la SO mantiene un carácter deshidratante similar al del primer ciclo de DO durante 7 ciclos sucesivos del proceso y es estable microbiológicamente hasta el noveno ciclo de DO
Resumen en inglés Osmotic Dehydration (OD) is one of the most interesting processes to be applied in the food industry because it allows the preservation of products, by reducing their water activity, using the osmotic pressure of a concentrated solution of sugar, salt or other materials. The application of this technique to tropical fruits rich in exotic flavors such as tree tomato (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), have shown great potential, but has been constrained by the economic and environmental problem that represents the management large volumes of the osmotic solution. This article establishes the possibility of reusing the osmotic solution (OS) in the OD process of deformed cubes of tree tomato during 240 minutes in a 65 °Brix OS, with a solution: fruit rate of 5:1. At each OD cycle the fruits were renovated and the OS was reused without reconcentration filtering every 4 cycles. The weight and moisture loss, the gain of °Brix, and the decline in aw of the fruits in each OD cycle were analyzed. Recounts of aerobic mesophilic microorganisms, fungi and yeasts on the OS were performed after each odd OD cycle. It was found that the OS maintains dehydration character similar to the first cycle of OD for 7 successive cycles of the process and is microbiologically stable until the ninth cycle of OD
Disciplinas: Agrociencias,
Química
Palabras clave: Frutales,
Química de alimentos,
Tomate de árbol,
Cyphomandra betacea,
Deshidratación osmótica,
Microbiología,
Tecnología de alimentos
Keyword: Fruit trees,
Food chemistry,
Tree tomato,
Cyphomandra betacea,
Osmotic dehydration,
Microbiology,
Food technology
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