| Revista: | Anales de la Universidad Metropolitana |
| Base de datos: | CLASE |
| Número de sistema: | 000372135 |
| ISSN: | 1315-4109 |
| Autores: | Mieres Pitre, Alberto1 Andrade, Adrián1 García, Ledyamil1 Londoño, Peggy1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Carabobo, Valencia, Carabobo. Venezuela |
| Año: | 2011 |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 177-190 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | Se evaluó el hollejo de uva proveniente de la variedad Criolla negra como materia prima en la elaboración de productos alimenticios. Se tomó como punto de partida el alto contenido de fibra y proteínas presentes en el mismo. El hollejo fue deshidratado, molido y tamizado hasta un tamaño de partícula de 150 µm, similar al de la harina de trigo comercial. Se elaboraron galletas con diferentes niveles de inclusión de hollejo en su formulación base (10, 20, 30, 40 y 50%). Una vez elaboradas las distintas formulaciones de la galleta se realizó la prueba de diferencia a nueve panelistas semi-entrenados y se obtuvo la formulación con mayor preferencia; a esta galleta se le determinó humedad, cenizas, proteínas, grasa cruda, carbohidratos, fibra cruda, fibra soluble e insoluble, todos siguiendo la metodología señalada por la normativa venezolana COVENIN. Posteriormente se caracterizó másica y dimensionalmente la galleta elaborada y se realizó un análisis microbiológico para asegurar la salubridad de las mismas. Por último se realizó una prueba de aceptación a la galleta elaborada con la formulación de mayor preferencia en un universo de 80 encuestados para determinar su aceptación en el consumidor. La formulación de la galleta con mayor aceptación fue con 10% de inclusión de hollejo de uva y mostró un contenido nutricional basado en el alto contenido de fibra y proteínas presentes, siendo de gran agrado en el público, con un nivel de aceptación del 100% en el universo de encuestados. El orujo de uva es un subproducto de gran interés para la industria alimenticia ya que el mismo se puede utilizar como ingrediente en la elaboración de galletas, con un nivel de agrado aceptable |
| Resumen en inglés | The peel of grape pomace from Criolla negra variety as raw material in food products manufacturing of food products was evaluated. There took as a start point the high contained of fiber and proteins presents in the same one. The peel was dehydrated, ground and sifted up to a particle size of 150 µm, as commercials wheat flour. Cookies were elaborated with different levels of incorporation of peel in its main formulation (10, 20, 30, 40 and 50 %). Once elaborated the different the cookies, diference test were carried out to 9 semitrained panelists and was obtained the formulation favorite, to this cookie was determinate humidity, ashes, proteins, raw fat, carbohydrates, raw fiber, soluble and insoluble fiber, following the methodology indicated by the Venezuelan regulation COVENIN. Later was characterized physically the elaborated cookie and a microbiological analysis was realized to assure the health of the same ones. Finally an acceptance test was realized to the cookie elaborated with the formulation favorite in a universe of 80 polled ones to determine its acceptance in the consumer. The formulation of the cookie with major acceptance was 10% of incorporation of peel of grape pomace and showed a nutritional content based on the high contained of fiber and proteins present, being of great pleasure in the public with an acceptance level of 100% in the universe of polled. The grape pomace is a by-product of great interest for the food industry since the same one can be in use as ingredient in the production of cookies with a level of acceptable pleasure |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Plantas para uso industrial, Química de alimentos, Química industrial, Uva, Galletas, Nutrición, Venezuela |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
