| Revista: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
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| Número de sistema: | 000588309 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Velázquez Ortega, José Luis1 López Pérez, Jorge2 Cruz Romero, Pablo3 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Autónoma de México, Centro de Investigaciones Teóricas, Cuautitlán Izcalli. México 2Universidad Nacional Autónoma de México, Departamento de Ciencias Pecuarias, Cuautitlán Izcalli. México 3Universidad Nacional Autónoma de México, Departamento de Ingeniería y Tecnología, México |
| Año: | 2022 |
| Volumen: | 32 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Resumen en español | Producir alimentos inocuos es una prioridad. En la industria de los alimentos se usa el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) para el control de peligros biológicos. Sin embargo, hacer porciones permite su recontaminación, poniendo en riesgo este atributo, problema que se ha controlado agregando algún proceso adicional, como el empleo del procesamiento por altas presiones: un método eficiente, pero costoso y tardado. El propósito de esta investigación es modificar el proceso de termoencogido de los envases de productos en porciones y convertirlo en un punto crítico de control para garantizar su inocuidad, ya que hasta ahora es concebido únicamente para proteger el alimento de agentes externos, recubriéndolo en un envase de plástico termoencogible y sumergiéndolo en un tanque con agua caliente. Para este fin, se obtuvieron variables de temperatura, flux y tiempo mediante simulaciones computacionales en un trozo de carne emulado, utilizando el análisis del elemento finito para estimar y evaluar el proceso de calentamiento. |
| Resumen en inglés | Producing safe food is a priority. Hazard analysis and critical control points (HACCP) is used in food industry for the control of biological hazards. However, making portions allows recontamination, putting this attribute at risk, a problem that has been controlled by adding some other process, such as the use of high pressure processing: an efficient, but costly and time-consuming method. The purpose of this research is to modify the heat-shrinking process of portioned product packaging and convert it into a critical control point to guarantee its safety, since, until now, it is conceived solely to protect the food from external agents, covering it in a shrinkable plastic container and immersing it in a tank with hot water. To do this, temperature, flux, and time variables were obtained through computational simulations in an emulated piece of meat, using finite element analysis to estimate and evaluate the heating process. |
| Palabras clave: | Tanque de termoencogido, Transferencia de calor, Distribuciones de temperatura, Simulación computacional, HACCP |
| Keyword: | Dip shrink tank, Heat transfer, Temperature distributions, Computer simulation, HACCP |
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