| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000386678 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Alves, Ana Paula de Carvalho1 Correa, Angelita Duarte1 Oliveira, Flavia Cintia de1 Isquierdo, Eder Pedroza2 Abreu, Celeste Maria Patto de1 Borem, Flavio Meira2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Lavras, Departamento de Quimica, Lavras, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Lavras, Departamento de Enghenharia Quimica, Lavras, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 721-726 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Jaboticaba is a fruit native to Brazil. Its skin represents up to 43% of the fruit and contains high levels of fiber, minerals and phenolic compounds. The use of the skin waste adds value to the fruit. However, one of the drawbacks of skin storage is the high water content, which requires drying processes to preserve the skin without leading to the loss of nutrients and antioxidants. The influence of different drying temperatures on the levels of nutrients and antioxidants was investigated. Jaboticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg, genotype Sabará) skins were lyophilized or dried at three temperatures (30, 45, and 60ºC, using food dryers). The skins were then ground, stored (protected from light) and subjected to analysis of proximate composition, vitamin C, phytate, polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity. The drying process had little effect on the proximate composition of the flour, presenting significant difference only for crude protein, fiber and non-nitrogenous extract. The greatest preservation of chemical constituents occurs in the lyophilized jaboticaba skins. Among the drying temperatures tested, however, the skins dried at 45 and 60°C had more highly preserved nutritional substances and antioxidants |
| Resumen en portugués | A jabuticaba é um fruto nativo do Brasil. Sua casca representa até 43% do fruto e contém altos níveis de fibras, minerais e compostos fenólicos, que são substâncias antioxidantes. O aproveitamento deste resíduo agregará valor ao fruto jabuticaba. Entretanto, um dos inconvenientes para o armazenamento das cascas é seu elevado teor de água, necessitando, portanto, de processos de secagem que viabilizem a sua conservação sem levar a perdas da qualidade nutritiva e antioxidante. Neste trabalho, estudou-se a influência de diferentes temperaturas de secagem sobre os teores dos nutrientes e compostos antioxidantes. As cascas de jabuticaba, Plinia jaboticaba (Vell.) Berg genótipo Sabará, foram secas por liofilização e em três temperaturas (30, 45 e 60ºC) em secadores de alimentos. Em seguida, foram moídas e armazenadas em frascos hermeticamente fechados, protegidos da luz e analisadas quanto à composição centesimal, vitamina C, fitato, polifenóis, antocianinas e atividade antioxidante. Verificou-se que o processo de secagem pouco afetou a composição centesimal das farinhas, havendo diferença significativa apenas para a proteína bruta, fibras alimentares e extrato não nitrogenado. Observou-se que as cascas liofilizadas apresentaram os teores mais elevados para todos os compostos bioativos. Entre as temperaturas testadas, no entanto, as peles secas a 45 e 60°C apresentaram alta conservação das substâncias nutritivas e antioxidantes |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Secado de frutos, Compuestos bioactivos, Nutrientes, Efectos de la temperatura, Plinia jaboticaba, Myrtaceae |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit trees, Fruit drying, Bioactive compounds, Nutrients, Temperature effects, Plinia jaboticaba, Myrtaceae |
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