| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000377217 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Pizato, Sandriane1 Cortez-Vega, William Renzo2 Giombelli, Audecir3 Prentice, Carlos1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Rio Grande, Escola de Quimica e Alimentos, Rio Grande, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, Mato Grosso do Sul. Brasil 3Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 355-360 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The effect of storage temperature at 7°C on the physical-chemical and microbiological quality of industrialized cooked chicken breast meat was analyzed. Frozen cooked breast meat supplied from a poultry-processing industry was used. Fillets were stored at a prescribed temperature (7°C) for 15- 17 days and the sample’s chemical composition and initial pH was determined. Color, texture and microbiology were analyzed to determine the shelf-life of the cooked chicken breast meat. Salmonella spp. and Escherichia coli were not detected. The highest values of Chroma a* were observed at 312 and 360 hours, exhibiting an intense red color resulting from meat deterioration. Chroma b* failed to show any significant difference between the first and last day of storage. Lightness (L*) was decreased with storage time and revealed a darker color caused by microbial spoilage. Texture decreased from 2.93 to 1.12 kgf. It may be concluded that shelf-life attended to expectations with regard to texture, color and microbiology of cooked chicken breast meat stored at 7°C during 13 days |
| Resumen en portugués | O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura de armazenamento de 7°C na qualidade físico-química e microbiológica de peito de frango cozido industrializado. Foi armazenado a 7°C o peito cozido de frango congelado, fornecido por uma indústria de processamento de aves, durante um período de 15-17 dias, para análise da composição química e pH inicial da amostra. Análises de cor, textura e microbiológicas foram executadas para determinar a vida útil da carne de peito de frango cozido. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e Escherichia coli. Os maiores valores de Chroma a* foram observados a 312 e 360h, exibindo cor vermelha intensa pela deterioração da carne. O Chroma b* não apresentou diferença significativa entre o primeiro e último dia de armazenamento. A luminosidade (L*) diminuiu ao longo do tempo de armazenamento, apresentando cor mais escura pela deterioração microbiana. A textura diminuiu de 2,93 para 1,12 kgf. Em conclusão, a vida útil atendeu as expectativas de legislação e controle de qualidade em relação às análises de cor, textura e microbiologia do peito de frango cozido armazenado a 7°C durante 13 dias |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Carne de pollo, Vida de anaquel, Temperatura de almacenamiento, Calidad microbiológica |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Chicken meat, Shelf life, Storage temperature, Microbiological quality |
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