| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000375356 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Souza, Aloisio Henrique Pereira1 Gohara, Aline Kirie1 Pagamunici, Lilian Maria1 Visentainer, Jesui Vergílio1 Souza, Nilson Evelazio2 Matsushita, Makoto1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Maringa, Centro de Ciencias Agrarias, Maringa, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Maringa, Departamento de Quimica, Maringa, Parana. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 157-163 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The goal of this study was the development, quimiometric analysis, physical-chemical, microbiological, nutritional, and sensory evaluation of gluten-free granolas containing quinoa, amaranth and linseed. Gluten fractions were not detected in the granola formulations prepared. The crude protein and total lipids contents ranged from 86.72 to 97.49 and 97.84 to 134.03 g kg-1 of food, respectively. The polyunsaturated/saturated and n-6: n-3 fatty acid ratios were 3:1. Calcium was the major mineral and the contents of trace minerals copper, iron, magnesium, manganese and zinc were over 10% of the dietary reference intake values. The granola color tended to light brown. The absence of Bacillus cereus, thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococcus, and Salmonella sp. ensured the product safety. All the granola formulations had good sensory acceptance and high purchase intent. The gluten-free granola formulations had good physical- chemical, sensory and nutritional quality. The use of chemometric analysis enabled to distinguish the samples with respect to their fatty acid composition, minerals content and sensory aspects |
| Resumen en portugués | O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento, as análises quimiométrica, físico-química, microbiológica, nutricional e sensorial de granolas isentas de glúten, contendo quinoa, amaranto e linhaça. As frações de glúten não foram detectadas nas formulações de granolas. Os teores de proteína bruta e lipídios totais foram 86,72 a 97,49 e 97,84 a 134,03 g kg-1 de alimento, respectivamente. As razões dos ácidos graxos poli- insaturados:saturados e n-6: n:3 foram de 3:1. O cálcio foi o mineral majoritário e os minerais cobre, ferro, magnésio, manganês e zinco estiveram acima de 10% para o valor de ingestão dietética de referência. A cor da granola tendeu para o marrom claro. Foram ausentes Bacillus cereus, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positive e Salmonella sp., sendo atestada a sanidade dos produtos. Todas as granolas apresentaram boas características sensoriais e alta intenção de compra. As formulações de granolas isentas de glúten tiveram boas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais. Pela análise quimiométrica foi possível distinguir as amostras com relação à sua composição em ácidos graxos, minerais e aspectos sensoriais |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Análisis de componentes principales, Evaluación sensorial, Granola, Alimentos libres de gluten, Amaranto, Quinoa, Linaza |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Principal component analysis, Sensorial evaluation, Granola, Gluten-free foods, Amaranth, Quinoa, Linseed |
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