| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000343333 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Tessaro, Dineia1 Larsen, Andrea Christina1 Dallago, Rose Cristina1 Damasceno, Simone Gomes1 Sene, Luciane1 Coelho, Silvia Renata Machado1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Oeste do Parana, Programa de Pos-graduacao em Engenharia Agricola, Recursos Hidricos e Saneamento Ambiental, Cascavel, Parana. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 32 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 201-205 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Because of its climatic conditions, Brazil stands out as a great fruit producer. However, a considerable amount of this production is wasted, due to natural degradation, hurt during handling, or because of imperfections that make marketing impracticable. In this paper, unmarketable oranges were used in vinegar production, employing three treatments with different sugar contents (T1: natural juice; T2: 18 ºBrix; and T3: 22 ºBrix). Based upon chemical analysis, it was verified that most alcohol and vinegar production occurred with T2 and T3 treatments, probably due to the higher sugar content available to the conversion procedures carried out by microorganisms. Comparing the results obtained with T2 and T3 treatments, the latter treatment was more satisfactory, although a considerable amount of remaining sugar was verified after the alcohol fermentation process |
| Resumen en portugués | O Brasil, em virtude de suas condições climáticas, destaca-se como grande produtor de frutas. No entanto, parcela considerável desta produção acaba sendo perdida, em face da degradação natural, maceração durante manuseio, ou ainda, por imperfeições que inviabilizam a comercialização. Neste trabalho, laranjas não-comercializáveis foram empregadas na produção de vinagre, utilizando-se três tratamentos com diferentes teores de açúcar (T1: suco in natura; T2: 18 ºBrix e T3: 22 ºBrix). Com base em análises, foi verificada maior produção de álcool e vinagre nos tratamentos T2 e T3 em detrimento de T1, provavelmente pela maior disponibilidade de substrato para os processos de conversão realizados pelos microorganismos. Entre T2 e T3, os resultados para o último tratamento foram mais satisfatórios, embora quantidades consideráveis de açúcares remanescentes tenham sido verificadas após o processo de fermentação alcoólica |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugo de naranja, Fermentación alcohólica, Vinagre, Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Orange juice, Alcoholic fermentation, Vinegar, Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter |
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