| Revista: | Acta scientiarum. Agronomy |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000358999 |
| ISSN: | 1679-9275 |
| Autores: | Santos, Marli da Silva1 Lima, Jair Jose´l de2 Petkowicz, Carmen Lucia de Oliveira3 Candido, Lys Mary Bileski4 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Departamento de Engenharia Quimica, Curitiba, Parana. Brasil 2Universidade Federal do Parana, Departamento de Nutricao, Curitiba, Parana. Brasil 3Universidade Federal do Parana, Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Curitiba, Parana. Brasil 4Universidade Tecnologica Federal do Parana, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curitiba, Parana. Brasil |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 73-82 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | Four formulations of gabiroba jam were processed, and their physicochemical and functional characteristics, rheological profile and jam acceptance were assessed. The physicochemical and chemical characteristics evaluated were water activity, titratable acidity, pH, reducing and non-reducing sugars, proteins, ashes, dietary fibers, color, and firmness. For functional analyses of the formulations, vitamin C, phenolic compounds and carotenoid contents were determined. The ABTS+ and DPPH• methods were employed to evaluate the antioxidant potential. Rheological analysis was performed in a HAAKE RS 75 Rheoestress rheometer with a plate/plate sensor. The flow curve behavior was adjusted using the Power Law and Herschel-Bulkley models. Sensory analyses were performed by 52 untrained testers using a 9-point structured hedonic scale. The content of total phenolic compounds in the jam was between 322.09 and 728.48 mg 100 g-1. The variation of vitamin C content was 97.39 to 123.39 mg 100 g-1. The samples also showed good retention of beta carotene. All samples showed a higher storage modulus (G') than loss (G") Thsensory evaluation revealed a satisfactory acceptance of the gabiroba jam formulations |
| Resumen en portugués | Foram processar quatro formulações de doces em massa de gabiroba e avaliar às suas características físico-químicas, funcionais, perfil reológico e aceitabilidade dos doces. As características físico-químicas e físicas avaliadas foram: atividade de água, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, proteínas, cinzas, fibra alimentar, cor, firmeza. Para avaliação funcional das formulações foram determinados os teores de vitamina C, compostos fenólicos, carotenóides. O potencial antioxidante foi determinado através dos métodos ABTS+ e DPPH•. As análises reológicas foram realizadas em reômetro HAAKE RS 75 Rheoestress com o sensor placa-placa. O comportamento das curvas de fluxo foi ajustado pelos modelos de Lei da Potência e Herschel-Bulkley. A avaliação sensorial foi realizada por 52 provadores não treinados utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os doces apresentaram teores de compostos fenólicos totais entre 322,09 e 728,48 mg 100 g-1. A variação do teor de vitamina C foi de 97,39 a 123,39 mg 100 g-1. As amostras também apresentaram uma boa retenção de beta caroteno. Todas as amostras apresentaram módulo de armazenamento (G') superior ao módulo de perda (G"). O estudo de análise sensorial revelou uma aceitação satisfatória para formulações de doce em massa de gabiroba |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Bioquímica, Química de alimentos, Gabiroba, Ate, Antioxidantes, Propiedades reológicas |
| Keyword: | Chemistry, Biochemistry, Food chemistry, Gable island, Jam, Antioxidant activity, Rheological properties |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
