| Revista: | Acta agronómica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000429749 |
| ISSN: | 0120-2812 |
| Autores: | López Enríquez, David Fernando1 Cuatin Ruano, Liseth Yurani1 Andrade, Johana Carolina1 Osorio Mora, Oswaldo1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, San Juan de Pasto, Nariño. Colombia |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 65 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 326-333 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se desarrolló y optimizó un recubrimiento comestible a base de concentrado de proteínas de lactosuero y cera de abeja. Se utilizó un diseño experimental 32 que se evaluó por metodología de superficie de respuesta, la formulación óptima fue con una concentración de 15% de cera de abeja y 10% de proteína de suero, esta reduce en un 35,49% la pérdida de peso del fruto con respecto a la pérdida de peso de tratamientos testigo. El tratamiento optimo se caracterizó y evaluó sobre las propiedades fisicoquímicas de la uchuva (Physalis peruviana L.) en dos condiciones de almacenamiento: ambiente (17 ± 2 ºC y HR: 69%) y refrigeración (4 ± 2 ºC y HR: 66%). Los resultados para el día 15 de evaluación indicaron una disminución en el porcentaje de pérdida de peso, en almacenamiento ambiente y refrigeración (36,20% y 41,50% respectivamente). Los tratamientos testigo disminuyeron la acidez, en almacenamiento ambiente y refrigeración en un 3,88% y 4,92% respectivamente con respecto a tratamientos con recubrimiento. El pH no presenta cambios significativo con ningún tratamiento. El recubrimiento evito la reducción de los sólidos solubles en un 3,76% a condiciones del ambiente y en un 2,27% a condiciones de refrigeración. Para el índice de madurez no hubo cambios significativos, entre tratamientos testigo y recubiertos en ambas condiciones. La firmeza se mantuvo sin cambios significativos excepto el tratamiento ambiente sin recubrimiento, este presento una pérdida de firmeza del 12.04% con respecto al tratamiento ambiente con recubrimiento. El índice de respiración indicó un pico climatérico al día 8 para temperatura ambiente y día 10 para refrigeración. Para algunas propiedades el tratamiento de refrigeración sin recubrimiento y el tratamiento ambiente con recubrimiento no presentan cambios significativos por lo cual, la aplicación de recubrimiento puede ser una alternativa |
| Resumen en inglés | It was developed and optimized an edible coating based whey protein concentrate and beeswax. An experimental design 32 was used, this was evaluated by response surface methodology, it was obtained that the optimal formulation with a concentration of 15% beeswax and 10% whey protein, reduced by 35.49% weight loss of the fruit with respect to weight loss of control treatments. The optimal treatment was characterized and evaluated on the physicochemical properties of the gooseberry (Physalis peruviana L.) in two storage conditions: environment (17 ± 2 ºC y HR: 69%) and cooling (4 ± 2 ºC y HR: 66%). The results for the 15th day evaluation indicated a decrease in the percentage of weight loss, in storage environment and cooling (36.20% and 41.50% respectively). Control treatments decreased acidity in storage environment and cooling 3.88% and 4.92% respectively, compared to coating treatments. pH have not significantly change with any treatment. The coating prevent reduction of soluble solids 3.76% to environmental conditions and 2.27% to cooling conditions. For maturity index were not any significant changes between control treatments and coating treatments, in both conditions. The firmness remained without any significant changes except treatment environment uncoated, this presented a loss of firmness of 12.04% compared to the treatment environment coated. The respiration rate indicates a climacteric peak at day 8th for environment and at day 10th for cooling. For some properties, the cooling treatment uncoated and environment treatment coated have not any significant changes whereby the coating application can be an alternative to the cooling |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Uchuva, Physalis peruviana, Recubrimientos comestibles, Proteínas, Lactosuero, Cera de abejas, Propiedades fisicoquímicas, Refrigeración |
| Keyword: | Food chemistry, Gooseberry syrup, Physalis peruviana, Edible coatings, Proteins, Whey, Bee wax, Cooling, Physicochemical properties |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
