Impacto de alternativas tecnológicas pre y post-mortem sobre la calidad de la carne vacuna. Evaluación sensorial



Título del documento: Impacto de alternativas tecnológicas pre y post-mortem sobre la calidad de la carne vacuna. Evaluación sensorial
Revista: Abanico veterinario
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000374187
ISSN: 2007-428X
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad de la República, Estación Experimental "Dr. Mario A. Cassinoni", Paysandú. Uruguay
Año:
Periodo: Sep-Dic
Volumen: 3
Número: 3
Paginación: 13-21
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental
Resumen en español Se estudió el efecto de técnicas premortem (administración de vitamina D3) y post-mórtem (estimulación eléctrica: EE, de bajo voltaje, uso de la técnica de Tendercut: TC, como método de alteración del colgado de la canal y maduración) sobre la calidad sensorial de carne vacuna. Se utilizaron 68 novillos cruza Hereford x Angus de 2 años de edad, de 460 ± 28,6 Kg de peso vivo y 6,6 ± 3 mm de espesor de grasa en la 10ª costilla. Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsis y maduradas durante 2, 6 y 9 días. La utilización de TC mejoró la terneza en carne madurada durante 6 y 9 días (5,25 vs 6,37; 5,39 vs 6,74 respectivamente, p<0.05) pero no la de 2 días (5,72 vs 5,03 p>0,05). Además mejoró la jugosidad de la carne, particularmente en animales con administración pre- sacrificio de Vitamina D3 y con maduraciones de 2 días (5,14 vs 4,53 p<0,05) y 6 días (5,42 vs 4,62 p<0,05), pero no a las de 9 días de maduración (4,47 vs 4,54 p>0,05). Se concluye que la técnica de TC mejoró la terneza de la carne y asociado a la administración de vitamina D3, mejoro la jugosidad de la carne en períodos cortos de maduración
Resumen en inglés The effect of premortem (vitamin D3 administration) and postmortem techniques (carcass electrical stimulation and tender-cut (TC) as an altered carcass hanging method and mellowing) on sensorial beef quality was studied. Sixty eight Hereford x Angus cross steers 2 years old, 460 ± 28,6 kg of live weight and 6,6 ± 3 mm of fat thickness at the 10th rib were used. Samples from the Longissimus dorsis muscle and ripened for 2, 6 and 9 days were taken. TC improved tenderness in mature meat for 6 and 9 days (5,25 vs 6,37; 5,39 vs 6,74 respectively, p <0,05) but not for 2 days (5,72 vs 5,03 p> 0,05). TC improved meat juiciness mainly in animals with a pre sacrifice administration of vitamin D3 and 2 days of ripening (5,14 vs 4,53 p<0,05) and wit 6 days (5,42 vs 4,62 p<0,05), but not (5,05 vs 5,88 p>0,05) in 9 days ripe meat. It is concluded that TC technique improved meat tenderness and associated with vitamin D3 administration, enhanced juiciness within short periods of maturation
Disciplinas: Medicina veterinaria y zootecnia,
Ciencia y tecnología,
Química
Palabras clave: Zootecnia,
Tecnología,
Química de alimentos,
Novillos,
Técnicas premortem,
Panel sensorial,
Consumidores
Keyword: Veterinary medicine and animal husbandry,
Science and technology,
Chemistry,
Animal husbandry,
Technology,
Food chemistry,
Steers,
Postmortem techniques,
Sensory panel,
Consumers
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