| Revista: | Veterinaria México OA |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000380376 |
| ISSN: | 2007-5472 |
| Autores: | Rubio Lozano, María de la Salud1 Pérez Buitrón, Esmeralda Vanessa1 Méndez Medina, Rubén Danilo1 Chávez Gómez, Adrián1 Delgado Suárez, Enrique Jesús1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, México, Distrito Federal. México |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 1 |
| Número: | 1 |
| País: | México |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Se evaluó el efecto de la congelación seguida de la descongelación y maduración por 2, 9, 16 y 23 días en la fuerza de corte Warner-Bratzler (FC) en 11 músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de origen Brahman (BR, n = 10) y Charolais (CH, n = 10) seleccionados fenotípicamente. Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, y subscapularis de ambos fenotipos, y complexus de CH tuvieron valores típicos de carne suave (FC ≤ 40 N) a los 9 días de maduración. La FC no mejoró después de los 9 días de maduración. En general, se observó que la congelación con una posterior descongelación y maduración de varios de los músculos estudiados mejoró significativamente la suavidad de la carne. Se requiere realizar otros estudios para optimizar esta estrategia de ablandamiento, así como para evaluar su posible impacto en otros atributos de la calidad de la carne |
| Resumen en inglés | We evaluated eleven chuck muscles from phenotypically selected Brahman (BR, n =10) and Charolais (CH, n =10) young bull carcasses for the effect of freezing, thawing, and aging for 2, 9, 16, and 23 days on Warner-Bratzler shear force (WBSF). Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, and subscapularis from both phenotypes, and complexus from CH had tender (≤ 40 N) 9 d WBSF values. No further improvement in WBSF was observed beyond 9 days of aging. Overall, we observed freezing, thawing and aging of several chuck muscles from young bulls significantly improves beef tenderness. Further studies would help optimizing this tenderization strategy and assess its potential impact on other meat quality attributes |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Medicina veterinaria, Zootecnia, Ganado de engorda, Novillos, Congelación, Maduración, Calidad de la carne, Fuerza de corte |
| Keyword: | Veterinary medicine and animal husbandry, Animal husbandry, Veterinary medicine, Beef cattle, Steers, Freezing, Maturation, Meat quality, Shear strength |
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