| Revista: | Semina. Ciencias agrarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000359497 |
| ISSN: | 1676-546X |
| Autors: | Fonseca, Flavia Araujo da1 Soares-Junior, Manoel Soares2 Caliari, Marcio2 Garcia, Diva Mendonca3 Bassinello, Priscila Zaczuk4 Eifert, Eduardo da Costa4 |
| Institucions: | 1Universidade Federal de Goias, Goiania, Goias. Brasil 2Universidade Federal de Goias, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiania, Goias. Brasil 3Instituto Federal de Educacao Tecnologica de Goias, Urutai, Goias. Brasil 4Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Arroz e Feijao, Santo Antonio de Goias, Goias. Brasil |
| Any: | 2011 |
| Període: | Ene-Mar |
| Volum: | 32 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 221-234 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The parboiling is the hydrothermal treatment of paddy before processing. The objective of this study was to evaluate the influence of the temperature and immersion time step of soaking (independent variables) on the color of the grain parboiled (dependent variable) cultivars of upland rice (BRS Primavera and BRS Sertaneja). A central composite rotational design (DCCR) was used, which includes a 22 full factorial, three replicates at the center point and four axial points, making eleven treatments. It was considered for the selection of hydrothermal conditions to be studied, the criterion of water absorption in the age group from 28% – 32%. In extreme conditions of soaking (high temperature and immersion time) was observed in general that the grains of parboiled rice had higher color difference for the samples of grains of white rice. Therefore, the use of temperatures below 65 °C during the soaking tend to have grains with milder browning. After parboiling under different conditions of temperature and time of soaking, the change of color (ΔE*) was greater in cv. BRS Sertaneja. It is possible to produce grains with different shades, depending on the conditions used. The choice will depend on the application that is intended or products in wich the rice will be employed |
| Resumen en portugués | A parboilização consiste no tratamento hidrotérmico do arroz em casca antes do beneficiamento. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis temperatura e tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos parboilizados de cultivares de arroz de terras altas (BRS Primavera e BRS Sertaneja). Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), que inclui um fatorial completo 22, mais três repetições no ponto central e quatro pontos axiais, totalizando onze tratamentos. Considerou-se para seleção das condições hidrotérmicas, o critério de absorção de água na faixa de 28% – 32%. Nas condições extremas do encharcamento (elevada temperatura e tempo de imersão) observou-se, em geral, que os grãos de arroz parboilizado apresentaram maior diferença de cor em relação as amostras dos grãos de arroz branco. Portanto, o emprego de temperaturas abaixo de 65 °C durante o encharcamento tende a resultar em grãos com coloração menos intensa. Após a parboilização sob diferentes condições de temperatura e tempo de encharcamento, a variação de cor (ΔE*) é maior na cv. BRS Sertaneja. Pode-se produzir grãos com diferentes tonalidades, dependendo das condições de processamento utilizadas. A escolha vai depender da aplicação a que se destina ou dos produtos em que serão empregados |
| Disciplines | Agrociencias, Química |
| Paraules clau: | Gramíneas, Química de alimentos, Arroz, Oryza sativa, Precocido, Tratamiento hidrotérmico, Propiedades físicas, Variedades, Temperatura |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Gramineae, Food chemistry, Rice, Oryza sativa, Parboiling, Hydrothermal treatment, Physical properties, Cultivars, Temperature |
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