| Revista: | Revista Peruana de Biología |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000436838 |
| ISSN: | 1561-0837 |
| Autors: | Machuca Guevara, Juana Inés1 Suárez Peña, Erick Antonio2 Motte Darricau, Emmerik3 Mialhe Matonnier, Eric Louis3 |
| Institucions: | 1Universidad Nacional de Tumbes, Tumbes. Perú 2Cooperativa de Trabajadores BIOTECOOP, Departamento de Biotecnología Agrícola, Tumbes. Perú 3Empresa de investigación y servicio Inca Biotec SAC, Tumbes. Perú |
| Any: | 2019 |
| Període: | Oct-Dic |
| Volum: | 26 |
| Número: | 4 |
| País: | Peru |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Nota breve o noticia |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | La fermentación de granos de cacao es un proceso espontáneo de post cosecha muy importante para el desarrollo de aroma y sabor a chocolate el cual involucra un sin número de actividades microbianas complejas. En el presente estudio se identifican los microorganismos presentes en granos de cacao antes, durante y después del proceso de fermentación aplicando dos métodos: el análisis de secuenciamiento de ADN y la espectrometría de masas MALDI TOF/TOF. Dentro del grupo de bacterias y levaduras predominantes identificadas por el primer método se encontro a Lactobacillus plantarum (29%), L. brevis (18%), Bacillus cereus (15%), Pediococcus acidilactici (12%), y Pichia kudriavzevii (100%). Asimismo se caracterizó por huella de masas las secuencias peptídicas más importantes de cada cepa identificada. Por otro lado, aplicando el segundo método, se identificaron 57 especies de microorganismos, siendo el 73.7% especies bacterianas y el 26.3% especies de levaduras. Adicionalmente se detectaron secuencias peptídicas de la proteína vicilina responsable del aroma característico de los granos de cacao fermentados y a la proteína albumina de 21KDa |
| Resumen en inglés | Cocoa beans fermentation is a spontaneous process of post-harvest very important for the development of chocolate aroma and flavor, which involves a number of complex microbial activities. In this work, we identify the microorganisms present in cocoa beans before, during and after the fermentation process, applying DNA sequencing analysis and MALDI TOF / TOF mass spectrometry. With the first method, the predominant bacteria and yeast identified were Lactobacillus plantarum (29%), L. brevis (18%), Bacillus cereus (15%), Pediococcus acidilactici (12%), and Pichia kudriavzevii (100%). The most important peptide sequences of each identified strain by mass fingerprint were characterized too. By the second method, 51 species of microorganisms being 73.7% bacterial species and 26.3% yeast species were identified. Additionally peptide sequences responsible Vicilin protein characteristic aroma of the fermented cocoa beans and the albumin protein of 21KDa were detected |
| Disciplines | Biología, Agrociencias, Química |
| Paraules clau: | Plantas para uso industrial, Fermentación, Genética, Cacao, Theobroma cacao, Granos, Biología molecular, Microorganismos, Secuenciamiento génico, ADN |
| Keyword: | Plants for industrial use, Fermentation, Genetics, Cocoa, Grains, Molecular biology, Microorganisms, Gene sequencing, DNA |
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