| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000455139 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autors: | Robles Ozuna, L.E1 Goycoolea, F. M1 Silveira, M. I2 Montoya B., L.C2 |
| Institucions: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C, Hermosillo, Sonora. México 2Universidad de Sonora, Departamento de Investigación y Posgrado, Hermosillo, Sonora. México |
| Any: | 2007 |
| Volum: | 6 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 193-201 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado |
| Resumen en español | Los principales problemas asociados con el deterioro del nopal cortado en trozos y empacado son el oscurecimiento, el drenado de mucílago y el rápido crecimiento microbiano. Debido a esto, el nopal preparado para consumo humano directo se considera un producto altamente perecedero, por lo que el objetivo de este estudio fue determinar que efecto tiene el escaldado y la concentración de quitosano utilizado en esta etapa del procesamiento, sobre su calidad Se evaluó el tiempo de escaldado y la concentración de quitosano en el medio de escaldado y se determinaron cambios en pH, acidez titulable (%), sólidos solubles totales (°Brix), color (L*, a*, b*), volumen de mucílago drenado y la actividad enzimática de polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa POD. Se observó que las variables más afectadas por los tratamientos (p ≤ 0.05) fueron el color en su verdor (valor a*) y el volumen de mucílago drenado. La pérdida de color se observó en todos los tratamientos, ya que hubo una reducción del verdor en relación con la materia prima hasta en 50 % y 16%, en las muestras sin quitosano y con quitosano, respectivamente. El volumen de mucílago drenado se redujo en más del 57% mediante la adición de quitosano. En cuanto la actividad enzimática, la PPO se inactivó totalmente y la de POD se redujo cerca del 3 % cuando se empleó quitosano |
| Resumen en inglés | The major quality problems presented by nopal as a fresh vegetable prepared for direct human consumption are enzymatic browning, mucilage drainage and a fast growth of microorganisms. Such phenomena become evident in relatively short periods of time, making nopal a highly perishable product. The aim of this study was to determine the effects of chitosan addition during blanching on the preservation of nopal quality. Duration of blanching and chitosan concentration were evaluated. Changes in pH, titratable acidity (%), total soluble solids (°Brix), color (L*, a*, b*), mucilage drainage volume and PPO and POD enzymatic activity were determined. It was observed that the most affected variables by the treatments (p ≤ 0.05) were (color) greenness (a* value) and mucilage drainage volume. Loss of color was observed in all treatments; but in the case samples with no chitosan addition, the extent of greenness loss was 50% with respect to the raw material, while the use of chitosan reduced the color loss to only 16%. Mucilage drainage volume was reduced up to 57 % by chitosan addition. Also, the PPO enzymatic activity was completely reduced while the POD was reduced up to 3 % with chitosan utilization |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Calidad, Conservación de alimentos, Nopal, Opuntia ficus indica |
| Keyword: | Chitosan, Food conservation, Nopal, Opuntia ficus indica, Quality |
| Text complet: | rmiq.org/iqfvp/Pdfs/Vol 6 No 2/RMIQVol6No2_8.pdf |
