| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000384977 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autors: | Guadarrama Lezama, A.Y1 Cruz Olivares, J1 Martínez Vargas, S.L1 Carrillo Navas, H2 Román Guerrero, A1 Pérez Alonso, C1 |
| Institucions: | 1Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Química, Toluca, Estado de México. México 2Universidad Autónoma Metropolitana, Iztapalapa, Distrito Federal. México |
| Any: | 2014 |
| Període: | Ago |
| Volum: | 13 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 405-416 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue microencapsular jugo de betabel (BJ) (Beta vulgaris L.) mediante secado por aspersión empleando goma Arábiga como agente encapsulante. Las isotermas de adsorción y la entropía mínima integral (ΔSint)T fueron determinadas a 25, 35 y 40 °C. La temperatura de transición vítrea (Tg) se midió por calorimetría diferencial de barrido y modelada con la ecuación de Gordon-Taylor. El conjunto de valores contenido de humedad-actividad de agua (M-aW) obtenidos a partir de la entropía mínima integral, así como el conjunto de valores de contenido de humedad crítico (CWC)-actividad de agua crítico (CWA) obtenidos a partir de la Tg resultaron ser similares, teniendo valores en el intervalo de 5.11 a 7.5 kg H2O/100 kg d.s. para el contenido de humedad y de 0.532 a 0.590 en el intervalo de aW. Estas condiciones críticas de almacenamiento fueron considerados como las mejores para incrementar la estabilidad de las microcápsulas, donde el porcentaje de retención de betanina en las microcápsulas fue más alto, comparado con otras condiciones de almacenamiento en el intervalo de temperaturas y actividad de agua estudiados |
| Resumen en inglés | The aim of this work was to microencapsulate beetroot juice (BJ) (Beta vulgaris L.) by spray-drying using as protective colloid gum Arabic. The adsorption isotherms of the microcapsules and the minimum integral entropy (ΔSint)T were determined at 25, 35 and 40 °C. The glass transition temperature (Tg) was measured by differential scanning calorimetry and modeled by Gordon-Taylor equation. The water contents-water activity (M-aW) sets obtained from (ΔSint)T, and critical water content (CWC) and critical water activity (CWA) from the Tg were similar, being in the range of water content of 5.11-7.5 kg H2O/100 kg d.s. and in the water activity range of 0.532-0.590. These critical storage conditions were considered as the best conditions for increase the stability of the microcapsules, where the percentage of retention Betanin in the microcapsules was higher compared with other storage conditions in the temperature and aw range studied |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Jugo de betabel, Microencapsulación, Secado por aspersión, Condiciones de almacenamiento, Entropía mínima integral, Temperatura de transición vítrea, Contenido de humedad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Beetroot juice, Microencapsulation, Spray drying, Storage conditions, Minimum integral entropy, Glass transition temperature, Moisture content |
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