| Revista: | Revista do Instituto Adolfo Lutz |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000269359 |
| ISSN: | 0073-9855 |
| Autors: | Tavares, Mario1 Gonzalez, Eduardo Silva, Maria de Lourdes Paixao da Barsotti, Roberto Carlos Fernandes Kumagat, Edna Emy Caruso, Miriam Solange Fernandes Aued-Pimentel, Sabria Ruvieri, Valter |
| Institucions: | 1Instituto Adolfo Lutz, Secao de Bromatologia e Quimica, Santos, Sao Paulo. Brasil |
| Any: | 2007 |
| Període: | Ene-Abr |
| Volum: | 66 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 40-44 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en inglés | Oils and fats are largely used for frying foods in Brazil. A prolonged oils and fats heating induces several complex chemical reactions, and produces their compounds degradation, which modify their quality and might cause health hazard to consumers. The purpose of this study was to assess the quality of oils and fats employed for frying foods in Santos metropolitan area, São Paulo state. One hundred samples were analyzed, being 50 of them collected before being used, and 50 during the frying process. The refractive index at 40°C, acidity, linolenic acid contents, temperature, polar compounds (“Fri-Check” method), and “Oil Test” were investigated. Among samples collected before frying procedure, all of the soybean oils showed linolenic acid contents above the maximum limit (2%) recommended by the Brazilian Ministry of Health and international legislation. All of the samples collected during frying procedure showed at least one of the physics-chemical characteristics determination with an inappropriate result, as for 41 (82%) of them registered temperatures above the limit of 180°C established by the Brazilian Ministry of Health Resolution RDC n° 216/04. An intensive plan to guarantee the quality control of oils and fats employed for frying foods, and a close surveillance by the related public departments should be established and bring it into action |
| Resumen en portugués | Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40°C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método “Fri-Check”) e “Oil Test”. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios, e 41 (82%) das amostras apresentaram temperatura acima dos 180°C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Sugere-se que haja estabelecimento urgente de ações para garantir maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras, além de rigorosa fiscalização por parte dos órgãos competentes |
| Disciplines | Química, Medicina |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Salud pública, Frituras, Aceites, Grasas, Brasil |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Public health, Fritters, Oils, Fats, Brazil |
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