| Revista: | Revista digital universitaria |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000373253 |
| ISSN: | 1607-6079 |
| Autors: | Wacher Rodarte, Carmen |
| Any: | 2014 |
| Període: | Ago |
| Volum: | 15 |
| Número: | 8 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo, divulgación |
| Resumen en español | Cuando el ser humano se volvió sedentario desarrolló el cultivo de plantas y el cuidado de animales para alimentarse. Se vio entonces en la necesidad de conservarlos y descubrió que en algunos casos los alimentos se modificaban transformándose en productos que no sólo resultaban estables, sino que además eran agradables al gusto y no los enfermaban. Se piensa que así empezaron a “domesticarse” los procesos para producir alimentos fermentados, alimentos que vinieron a dar una importante variedad nutrimental a la dieta, al tiempo que se incorporaba de manera empírica a las levaduras, los hongos y las bacterias a la tarea de producción de alimentos. Entre las muy diversas evidencias de esta actividad, se puede citar el decorado con dibujos que representan alimentos e ingredientes de recipientes usados para cocinar en esa época, además de lo descrito posteriormente en los códices, en los que se destaca por ejemplo el proceso de elaboración del pulque. De esta forma, es interesante resaltar que así como la agricultura nació de manera simultánea en diferentes partes del mundo, surgieron también de forma simultánea los procesos de fermentación derivados de la transformación microbiológica de cereales y frutas: trigo, cebada y arroz en el viejo continente, maíz en Mesoamérica; cerveza y vino en el primero; pozol, nixtamalización y pulque en el segundo. En Mesoamérica, el maíz, además de ser la base de la alimentación, quedó profundamente arraigado a nuestra cultura, al grado de considerar, como se describe en el Popol Vuh y en otros documentos antiguos, que los dioses decidieron hacer a los mesoamericanos de maíz. Muchos de estos productos se han preservado a lo largo de los siglos, conservando también su carácter artesanal. Por diversas circunstancias, no es sino hasta hace unas cuantas décadas que se analiza con profundidad el tipo de microorganismos responsables de lo que podríamos considerar los alimentos fermentados prehisp |
| Resumen en inglés | When human beings became sedentary creatures, agriculture and animal raising where invented as means to supply for their alimentary needs. Then arose the question of food preservation and ancient cultures soon discovered that, in some cases, food could be transformed over time to become stable, healthy and even tasty nutritional goods. It is said that this is how the “domestication” of fermented food was invented. These kind of fermented products became an important part of ancient diets: yeast, bacteria and fungus where then empirically incorporated to the process of food production. There is a considerable amount of evidence, in decorative drawings for instance, that represent the ingredients and tools used in this process as well as the posterior description in codex of the elaboration of products such as “pulque”. In the same way as agriculture was established in different cultures, the fermenting process of microbiological transformation of cereals and fruit appeared simultaneously around the ancient world: wheat, barley and rice producing wine and beer in Europe, and corn for “pozol” and “pulque” in our continent. Furthermore, in the Mesoamerican region, corn became a profound cultural value to the extent that the Popol Vuh and other ancient documents state that Mesoamerican men were created from this cereal. Many of these culinary products are still in use preserving their traditional background. Even so, the systematic studies of microorganisms at the base of fermented prehispanic food products are recent and incomplete. Besides the physiological interest that these microorganisms may arise, they can be used as means to create fermented products in controlled environments. It is thus an important challenge for national biotechnology to profit from the acquainted knowledge bestowed by this kind of ancient process for the improved of actual food production |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Maíz, Fermentación, Bacterias lácticas, Alimentos fermentados |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Corn, Lactic bacteria, Fermented food |
| Text complet: | Texto completo (Ver PDF) |
