| Revista: | Revista de investigaciones veterinarias del Perú |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000388015 |
| ISSN: | 1609-9117 |
| Autors: | Mamani Linares, Lindon W1 Cayo, Faustina2 Gallo, Carmen1 |
| Institucions: | 1Universidad Austral de Chile, Instituto de Ciencia Animal, Valdivia. Chile 2Universidad Pública de El Alto, La Paz. Bolivia |
| Any: | 2013 |
| Període: | Abr-Jun |
| Volum: | 24 |
| Número: | 2 |
| Paginació: | 168-175 |
| País: | Perú |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo |
| Resumen en español | Se compararon las características tecnológicas de doce músculos de llamas que fueron criadas al pastoreo. Las llamas (n=10) fueron faenadas bajo procedimientos estándares de Bolivia. Las canales fueron refrigeradas durante 24 horas a 4 ºC. Los músculos fueron removidos de cada canal después del desposte. Cinco bifes de 2.54 cm de espesor fueron cortados de cada músculo. En cada músculo se determinó el pH24, color (L*, a*, b*), capacidad de retención de agua y fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF). No se observaron diferencias estadísticas en el pH entre los músculos. Los valores de L* (luminosidad) y b* (tenor de amarrillo) de los músculos L. thoracis, L. lumborum y Semimembranosus fueron mayores que en Triceps brachii y Psoas major (p<0.05). El porcentaje de pérdida por cocción fue menor en los músculos Infraspinatus y Longissimus thoracis (p<0.05). El valor WBSF de los músculos Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris y Biceps femoris fue mayor (p<0.05) y del músculo Infraspinatus fue el más bajo (p<0.05). La textura (WBSF), color y capacidad de retención de agua variaron entre los músculos |
| Resumen en inglés | This study compared the technological quality of twelve muscles of llama that were raised in a grazing system. The llamas (n=10) were slaughtered using Bolivian standard procedures. Carcasses were stored for 24 h in a cold room (4 ºC). Muscles were removed from the left side of each carcass in the slaughter house. Five steaks (2.54 cm thick) were cut from each muscle. In each muscle was determined pH, colour (L*, a*, b*), water holding capacity (WHC) and Warner-Bratzler shear-force (WBSF). No statistical difference was found in pH between muscles. Values of L* (lightness) and b* (tenor of yellow) in L. thoracis, L. lumborum and Semimembranosus were higher than those in Triceps brachii and Psoas major (p<0.05). The cooking loss percentage was lower in Infraspinatus and Longissimus thoracis (p<0.05). The WBSF value in the Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris and Biceps femoris muscles was higher (p<0.05) and in Infraspinatus was the lowest (p<0.05). Tenderness (WBSF), colour, and water holding capacity varied between muscles |
| Disciplines | Medicina veterinaria y zootecnia |
| Paraules clau: | Otras especies de interés zootécnico, Zootecnia, Llamas, Carne, Sistemas de producción |
| Keyword: | Veterinary medicine and animal husbandry, Animal husbandry, Species of commercial interest, Llamas, Meat, Production systems |
| Text complet: | Texto completo (Ver PDF) |
