| Revista: | Revista ciencia agronomica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000324487 |
| Autors: | Queiroga, Rita de Cassia Ramos do Egypto1 Guerra, Ingrid Conceicao Dantas1 Oliveira, Carlos Eduardo Vasconcelos de1 Oliveira, Maria Elieidy Gomes de1 Souza, Evandro Leite de1 |
| Institucions: | 1Universidade Federal da Paraiba, Centro de Ciencias da Saude, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil |
| Any: | 2009 |
| Període: | Jul-Sep |
| Volum: | 40 |
| Número: | 3 |
| Paginació: | 363-372 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | This research aimed to study the processing and caring and the physico-chemical, microbiological and sensory characteriation of spicy “minas frescal” goat milk cheese manufactured by small producers from the microregion of Brejo paraibano, Paraíba, Brazil. The analyzed cheeses were added of garlic (0.0%; 0.1%; 0.5% and 1.0%), oregano (0.0%; 0.1%; 0.5% and 1.0%), and chili-pepper (0.01%; 0.05% and 0.1%). Average values found to moisture, protein, fat, degreased total extract, ashes and acidity were in a range of 46.79 - 53.89%; 20.79 - 27.95%; 18.83 - 30.9%; 21.95 - 30.99%; 2.45 - 4.41% and 0.03 - 0.04%, respectively. Counts of mesophilic, fungi and Staphylococcus spp. were > 6 log CFU/g for all samples. All samples presented counts of psychrothrophic < 2 log CFU/g. Results revealed no differences (p<0.05) for general aspect, texture, taste and consistence in cheeses added of different concentrations of garlic; of flavor and taste to oregano added cheeses. No differences (p<0.05) were, found in all evaluated attributes of cheeses added of different concentrations of chili-pepper but they presented the higher public preference. The general good acceptance found for the analyzed cheeses show the marketing potentiality of this product, however it is evident the necessity for improving the sanitary control during the process of manufacture |
| Resumen en portugués | Este estudo teve como objetivo elaborar e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijos “tipo minas frescal” condimentados, de leite de cabra. Os queijos foram adicionados de alho (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%), orégano (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%) e pimenta malagueta (0,0%; 0,01%; 0,05% e 0,1%). Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos, extrato seco desengordurado, cinzas e acidez variaram entre 46,79 - 53,89%; 20,79 - 27,95%; 18,83 - 30,29%; 21,95 - 30,99%; 2,45 - 4,41% e 0,03 - 0,04%, respectivamente. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e Staphylococcus spp. apresentaram valores superiores a 6 log UFCg/g para todas as amostras. Em todas as amostras foram detectadas contagens de bactérias psicrófilas < 2 log UFC/g. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para os atributos sensoriais aspecto geral, textura, sabor e consistência entre os queijos de diferentes concentrações de alho; e para os atributos odor e sabor entre os queijos adicionados de orégano. Da mesma forma, não foram encontradas variações (p>0,05) para todos os atributos entre as amostras de queijos adicionados de diferentes concentrações de pimenta malagueta. De modo geral, queijos avaliados demonstram o potencial de mercado deste produto, entretanto, ressalta-se a necessidade de melhoramento do controle higiênico-sanitário durante o processo de elaboração |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Microbiología, Queso de cabra, Queso, Análisis sensorial, Análisis fisicoquímico, Calidad microbiológica |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Goat cheese, Cheese, Sensory analysis, Physicochemical analysis, Microbiological quality, Microbiology |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
