| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000271249 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Marín, Eduardo1 Lemus, Roberto1 Flores, Verónica Vega, Antonio |
| Instituciones: | 1Universidad de La Serena, La Serena, Coquimbo. Chile |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 33 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 527-538 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Revisión bibliográfica |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en épocas de escasez, sin embargo actualmente están siendo muy utilizados para la formulación de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales, bocadillos, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebióticos o probióticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisión bibliográfica de la rehidratación de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la importancia de estudiar en profundidad los fenómenos de transferencia de materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos durante la rehidratación de alimentos deshidratados, como asimismo los factores que influyen en este proceso |
| Resumen en inglés | Dehydrated food has always been used for direct consumption when food is scarce. However, nowadays this kind of food is being used to formulate other kinds of food, either as ingredients for functional food, snacks, dairy products, whole-grain breakfast, cereal bars, or as part of food with prebiotics or probiotics components. However, most of dehydrated food must be rehydrated in determined solutions such as water, sweetened water and saline, among others, before being consumed. This research presents a bibliographical review on food rehydration, and the importance of studying in depth the phenomena of matter transfer, the changes of nutritional and sensorial attributes occurred during rehydration of dehydrated products and the factors that influence this process, all analyzed through concrete examples |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Metabolismo y nutrición, Alimentos deshidratados, Rehidratación, Deshidratación, Microestructuras, Propiedades nutricionales, Propiedades sensoriales, Materia, Propiedades fisicoquímicas |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Metabolism and nutrition, Nutritional properties, Dehydrated foods, Rehydration, Dehydration, Microstructures, Sensorial properties, Matter, Physicochemical properties |
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