| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356821 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Valenzuela, Alfonso1 Sanhueza, Julio1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Santiago de Chile. Chile |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 394-405 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | La estructuración de los lípidos y los sustitutos de grasas son una de las innovaciones tecnológicas de la química de materias grasas que pueden tener mayor trascendencia en el futuro tanto nutricional como industrial. La estructuración de los lípidos se refiere al desarrollo de triacilglicéridos modificados mediante diferentes procedimientos, químicos o enzimáticos, y cuya estructura es diseñada para aportar, o no aportar, ácidos grasos específicos desde el punto de vista nutricional. Los sustitutos de grasas son productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas como proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muy bajo. Ambas son tecnologías innovadoras que aprovechan, y que utilizan, el conocimiento que tenemos actualmente sobre la bioquímica y la fisiología de los lípidos en el cuerpo humano, particularmente sobre la digestión y la absorción de los ácidos grasos. Si bien, algunas aún no son tecnologías absolutamente consolidadas, son los procesos referidos a materias grasas que muestran mejores perspectivas en el futuro desde el punto de vista tecnológico, nutricional, y posiblemente comercial. En este trabajo, se abordarán en forma independiente los aspectos más relevantes de ambos desarrollos tecnológicos |
| Resumen en inglés | Structured lipids and fat substitutes are technological innovations ofthe chemistry offats that may have major future nutritional and technological impact. Structured lipids is referred to the development of different proce-duresfor modifying triacylglycerides in order to provide, or notprovide, speciflc fatty acids of nutritional impact. Fat substitutes are producís derived either from triacylglycerides or other raw materials, such as proteins and carbohydrates, aiming to provide zero or very low caloñes. Both innovative technologies are based and utilize the present knowledge on the biochemistry and physiology of lipids in the human body, particularly referred to the digestión and absorption of fatty acids. Although both technologies are not absolutely consolidated, thesefat processes may have the best perspectives in the future from the technological, nutritional, andprobably economic point ofview. This work reviews the most relevant aspects ofboth technologies |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Química de alimentos, Bioquímica, Lípidos estructurados, Sustitutos de grasas, Tecnología química, Enzimas |
| Keyword: | Medicine, Metabolism and nutrition, Food chemistry, Biochemistry, Structured lipids, Fat substitutes, Chemical technology, Enzymes |
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