| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356859 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Pacheco Delahaye, Emperatriz1 Techeia, Nora1 García, Auris1 |
| Instituciones: | 1Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Maracay, Aragua. Venezuela |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 452-459 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, analítico |
| Resumen en español | Los tubérculos de Dioscorea alata de la familia Dioscoreaceae, son rizomas cultivados principalmente en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, que representan una fuente de alimentación energética para estas poblaciones, dado el alto contenido de almidón. En busca de incrementar y diversificar su consumo, se planteó estudiar la incorporación de la harina extrudida de ñame para la elaboración de una mezcla en polvo para preparar bebidas instantáneas, saborizada con vainilla. Se realizaron dos formulaciones a base de 20% y 40% de harina extrudida de ñame, evaluadas en función a la composición química, características físicas (actividad de agua, color, pH y viscosidad) y propiedades sensoriales. Los resultados indicaron que la incorporación de la harina extrudida de ñame, permitió incrementar el contenido de proteína y fibra dietaria, con valores de actividad de agua, pH y viscosidad similares al producto comercial tomado como referencia. La evaluación sensorial resultó de buena aceptación para las formulaciones estudiadas. En conclusión, la formulación a base de un 20% de la harina extrudida de ñame, permitió obtener un producto con propiedades químicas, físicas y sensoriales comparables al comercial, pero con propiedades antioxidantes, atribuidas a algunos polifenoles provenientes de la harina extrudida de ñame |
| Resumen en inglés | The tubercles of Dioscorea alata which belongs to the Dioscoraceae family are rhizomes, which are cultivated in the tropical and subtropical regions ofthe world; representing an energetic food sourcefor these populations due to its high contents ofstarch. In order to increase and diversify its consumption, it was proposed to study the addiíion ofextruded y amflourfor the elaboration ofa powder mixture for making vanilla-flavored instant drinks. Twoformulations were made based on 20% and 40% ofextruded y amflour; they were evaluated infunction to their chemical composiíion, physical characteristics (water activity, color, pH and vücosity) and sensorialproperties. The results indicated that the addiíion ofthe extruded yamflour allowed to increase the protein and dietary flber contents, with valúes of water activity, pH and viscosity similar to those ofthe commercial product that was taken as a reference. The sensorial evaluation resulted ofgood approval for the studied formulations. In conclusión, the formulation based upon 20% ofextruded yamflour, allowed obtaining a product with chemical, physical and sensorial properties comparables to the commercial product; but with antioxidant properties ascribed to some polyphenols originated from the extruded yamflour |
| Disciplinas: | Medicina |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Harina, Ñame, Dioscorea alata, Bebidas, Valor nutritivo |
| Keyword: | Medicine, Metabolism and nutrition, Public health, Flour, Yam, Dioscorea alata, Beverages, Nutritional value |
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