Revista: | Revista chilena de nutrición |
Base de datos: | PERIÓDICA |
Número de sistema: | 000284010 |
ISSN: | 0716-1549 |
Autores: | Salamanca, Guillermo1 Osorio, Mónica1 Montoya, Leidy Marcela1 |
Instituciones: | 1Universidad del Tolima, Facultad de Ciencias, Tolima, Ibagué. Colombia |
Año: | 2010 |
Periodo: | Mar |
Volumen: | 37 |
Número: | 1 |
Paginación: | 87-96 |
País: | Chile |
Idioma: | Español |
Tipo de documento: | Artículo |
Enfoque: | Experimental, aplicado |
Resumen en español | Se ha evaluado y optimizado un cremolácteo funcional y de alto valor biológico a partir de pulpa de Borojó usando miel como edulcorante y soportados en una base láctea de yogurt. Se evaluaron 16 formulaciones distintas en el rango 5-15% de pulpa; 70-82.5 de yogurt y 5 a 15%p/p de miel de la "Sabana de Bogotá". A partir de las valoraciones sensoriales y análisis fisicoquímicos se ha encontrado la formulación óptima con 12.5% de pulpa, 75.0 de base láctea de yogurt y 12.5% p/p de miel. Las propiedades sensoriales presentan diferencias importantes, que contribuyen al proceso de la optimización. La estabilidad del producto a 8°C es de 30 días. La mezcla no revela flora microbiana importante y los niveles observados hacen del producto un material seguro |
Resumen en inglés | A functional food of high biological value from Boro jó pulp using honey as a sweetener and supported in a yogurt base has been evaluated and optimized in 16 different formulations in the range of 5-15% pulp; 70-82.5% of yogurt and 5 a 15% of honey from iSabana de Bogotáî. Based on the ratings physicochemical and sensory analysis was found the optimum formulation with 12.5% of pulp, 75.0 base milk yogurt y 12.5% w/w honey. The sensory properties have important differences that contribute to the process of optimization. The stability of the product at 8°C is 30 days. The mixture showed no significant microbial flora due to safety of materials |
Disciplinas: | Química |
Palabras clave: | Química de alimentos, Colombia, Bebidas, Valor nutritivo, Borojoa patinoi |
Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Colombia, Beverages, Nutritive value, Borojoa patinoi |
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