| Revista: | Revista Ceres |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000339662 |
| ISSN: | 0034-737X |
| Autores: | Gomes, Jose Carlos1 Gomes, Erica Dias1 Minim, Valeria Paula Rodrigues1 Andarade, Nelio Jose de |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Nov-Dic |
| Volumen: | 55 |
| Número: | 6 |
| Paginación: | 543-550 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | Concern over health is increasingly growing worldwide, reflecting directly on food eating habits. Consumers are searching for reduced calorie and low-fat products, making the industries offer food products with these characteristics. Thus, it is important to develop fat-replacing ingredients, altering sensorial and functional properties in food the least possible. This work aimed to develop protein-based fat replacers to be applied to a product in which fat was totally substituted. To this end, a French dressing was developed. Using the determined formulations, fat-free samples were compared to an oil-formulated control sample by physicochemical, microbiological and sensorial analysis. A market research was also conducted in Viçosa (MG) and Niterói (RJ) to obtain information on consumers’ view of this kind of product. Results showed that salad dressings are still not regularly consumed, due to lack of habit or knowledge about the product, .. |
| Resumen en portugués | A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, fazendo com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, desenvolveu-se ingredientes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um molho tipo French em que a gordura foi totalmente substituída por substitutos de gordura à base de proteínas. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. .. |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Bioquímica, Química de alimentos, Metabolismo y nutrición, Sustitutos de grasa, Proteínas |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Biochemistry, Food chemistry, Metabolism and nutrition, Fat substitutes, Proteins |
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