| Revista: | Revista amazónica: Ciencia y tecnología |
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| Número de sistema: | 000544359 |
| ISSN: | 1390-5600 |
| Autors: | Vallejo Torres, Christian1 Morales Rodriguez, Wiston1 Soria Velazco, Román2 Espinoza Guerra, Ítalo1 Vera Chang, Jaime1 Díaz Ocampo, Raúl Gilberto1 |
| Institucions: | 1Universidad Técnica Estatal de Quevedo, 2Universidad Estatal Amazónica, |
| Any: | 2015 |
| Volum: | 4 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 48-65 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Resumen en inglés | The goal of this study is to assess pressed ham supplemented with prebiotic fiber at various levels: 0.5, 1.0, and 1.5 % (weight). For this, samples of supplemented ham and a non-supplemented control were analyzed. The following indicators were assessed: moisture, fat, protein, pH, ash, non-nitrogenous elements (NNE), and organoleptic properties of ham, including: sweet taste, pink color, ham smell, and velvet-texture in the final product. Prebiotic fiber supplementation in pressed ham did not alter the content of moisture, fat, protein and pH. In these indicators the maximum values obtained were 73.11%, 5.63%, 23.57% and 6.0% respectively. While the ash and NNE percentages are slightly influenced, as are the organoleptic properties of texture, smell and color. The use of prebiotic fiber in pressed ham establishes its presence in the results concerning ash and NNE, while there is moderate modification in the sensory properties of color, smell and texture in the final product. |
| Resumen en español | El objetivo del trabajo fue evaluar el jamón prensado suplementado con fibra prebiótica con niveles de 0.5, 1.0 y 1.5% (peso). Para esto se analizaron muestras de jamones suplementados y un testigo sin fibra prebiótica. Se valoraron los niveles de humedad, grasa, proteína, pH, ceniza, elementos no nitrogenados (ELNN) y características organolépticas de sabor a jamón, sabor dulce, color rosado, olor a jamón y textura compacta o aterciopelada en el producto final. La suplementación de fibra prebiótica en el jamón prensado no alteró el contenido de humedad, grasa, proteína y pH. En estos indicadores los valores máximos registrados fueron de 73.11%, 5.63%, 23.57% y 6.0% respectivamente, mientras que los porcentajes de ceniza y ELNN son levemente influenciados al igual que las características organolépticas de textura, olor y color. El uso de fibra prebiótica en el jamón prensado establece su presencia en los resultados de ceniza y ELNN, mientras se muestra una moderada modificación en las características sensoriales de color, olor y textura del producto final. |
| Paraules clau: | Fibra prebiótica, jamón prensado, composición físico-química, sensorial |
| Keyword: | Prebiotic fiber, pressed ham, physico-chemical composition, sensory |
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