| Revista: | Revista amazónica: Ciencia y tecnología |
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| Número de sistema: | 000544324 |
| ISSN: | 1390-5600 |
| Autors: | Cerda-Mejía, Liliana1 Cerda Mejia, Victor Rodrigo2 Pilamala Rosales, Araceli1 Moreno Miranda, Carlos1 ¨Pérez Martínez, Amaury2 |
| Institucions: | 1Universidad Técnica de Ambato, 2Universidad Estatal Amazónica, |
| Any: | 2017 |
| Volum: | 6 |
| Número: | 3 |
| Paginació: | 201-216 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Resumen en inglés | Wheat is one of the most important cereals in bread making since the functionality that their proteins possess makes it unique. Physicochemical analyzes were performed on all samples of flours selected. In order to obtain a flour that suits the processes of making bread and noodles. Five flours from cereals and one tuber (wheat, maize, barley, quinoa and potato) were selected. The experimental design was the design of a single completely randomized factor. Thee parameters that were used to determine the characteristics and the functionality of the proteins of these flours were the capacity of solvent retention and the determination of disulfide and sulfhydryl groups since these are directly bound to the quaternary and tertiary structure of the proteins. It was established as better treatments to the barley flour and the national wheat. The objective of this research was to determine which type of flour from different cereals (maize, barley, quinoa, domestic wheat) and tuber (potato) could substitute wheat flour according to the characteristics and functionality of the proteins in the elaboration of bread and noodles |
| Resumen en español | El trigo es uno de los cereales más importantes en la elaboración de pan, ya que la funcionalidad que poseen sus proteínas lo hace único. Se realizó análisis físico - químicos a todas las muestras de harinas que se seleccionaron. Con el fin de obtener una harina que se adapte a los procesos de elaboración de pan y pastas alimenticias. Se seleccionaron cinco harinas procedentes de cereales y un tubérculo (trigo, maíz, cebada, quinua y papa), el diseño experimental que se siguió fue el diseño de un solo factor completamente aleatorizado. Los parámetros que se utilizaron para determinar las características y la funcionalidad de las proteínas de estas harinas fueron la capacidad de retención de disolventes y la determinación de grupos disulfuro y sulfhidrilo, ya que estos se encuentran ligados directamente a la estructura cuaternaria y terciaria de las proteínas. Se estableció como mejores tratamientos a la harina de cebada cañicapa y el trigo nacional cojitambo. La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué tipo de harina proveniente de distintos cereales (maíz, cebada, quinua, trigo nacional) y tubérculo (papa) podría sustituir a la harina de trigo según las características y funcionalidad de las proteínas en panificación y fideos. |
| Paraules clau: | Proteínas, Características, Funcionalidad, Sustitución |
| Keyword: | Proteins, Characteristics, Functionality, Substitution |
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