| Revista: | Nova scientia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000439611 |
| ISSN: | 2007-0705 |
| Autors: | Mazorra Manzano, Miguel A1 Ramírez Montejo, Hibrain1 Lugo Sánchez, María Elena1 González Córdova, Aarón F1 Vallejo Córdoba, Belinda1 |
| Institucions: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C., Laboratorio de Biotecnología de Lácteos, Química y Autenticidad de Alimentos, Hermosillo, Sonora. México |
| Any: | 2019 |
| Volum: | 11 |
| Número: | 23 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El proceso que más utiliza la industria quesera artesanal mexicana para agregar valor al lactosuero es la producción de requesón. Sin embargo, el perfil tecnológico del lactosuero depende de las características fisicoquímicas que posee. El objetivo del presente estudio fue caracterizar el lactosuero primario (LPQC) y secundario (LSQC) proveniente de la producción de queso cocido (asadero) de Sonora, y del requesón elaborado a partir de estos. El LPQC tuvo un contenido de sólidos alrededor de 6.6 % similar (p≥0.05) al lactosuero dulce de queso fresco (LQF, control), aunque con un menor pH (5.3 vs 6.5) y contenido de proteína (0.4 vs 0.7 %). Por el contrario, el LSQC tuvo un alto contenido de sólidos, proteína y grasa (9.4, 1 y 4.2 %, respectivamente). La composición química del requesón elaborado con LSQC presentó un mayor contenido de sólidos y grasa, respecto al requesón elaborado con LPQC y con LQF (control). Los parámetros de firmeza, adhesividad y cohesividad de todos los requesones estuvieron en un rango de 0.05-0.18 (N), 0.07-0.26 (-N) y 0.40-0.84 respectivamente, obteniéndose menores valores de firmeza y adhesividad en requesón de LPQC, y una mayor cohesividad en requesón de LSQC (p<0.05). Las características fisicoquímicas del lactosuero de queso cocido determinaron la composición química y características de color y textura en el requesón elaborado |
| Resumen en inglés | The most common process that Mexican artisanal cheese industry applies to whey to add value, is the production of requesón (whey cheese). However, the technological profile of the whey depends on its physicochemical characteristics. The objective of the present study was to characterize the primary (LPQC) and secondary (LSQC) whey from the production of artisanal “coccid cheese” (asadero), and the properties of requesón cheese made from these types of whey. The LPQC had 6.6% of solids content similar (p≥0.05) to sweet whey from fresh cheese manufacture (LQF, control), although a lower pH (5.3 vs 6.5) and protein content (0.4 vs 0.7 %). On the contrary, the LSQC had a high content of solids, protein and fat (9.4, 1 and 4.2 %, respectively), characteristic that was reflected in a higher content of solids and fat in requesón made from this whey, in comparison with the composition of requesón made with LPQC and LFC. Firmness (N), adhesiveness (- N) and cohesiveness parameters of requesón samples were in a range of 0.050-0.18 (N), 0.07-0.26 (-N) and 0.40-0.84, respectively, obtaining lower values of hardness and adhesiveness in requesón from LPQC, and a greater cohesiveness in requesón from LSQC (p<0.05). In conclusion, the physicochemical characteristics of whey from cheesemaking determined the chemical composition as well color and textural properties of requesón (whey cheese) |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Caracterización química, Quesos artesanales, Contenido proteico, Contenido de grasa, Lactosuero, Requesón, Queso riccotta |
| Keyword: | Food chemistry, Chemical characterization, Artisanal cheese, Protein content, Fat content, Whey, Whey cheese, Ricotta cheese |
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