| Revista: | Journal of the Mexican Chemical Society |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000372665 |
| ISSN: | 1665-9686 |
| Autors: | Pérez Hernández, Lucía Margarita1 Chávez Quiroz, Karla3 Medina Juárez, Luis Angel2 Gámez Meza, Nohemí2 |
| Institucions: | 1Universidad de Sonora, Hermosillo, Sonora. México 2Universidad de Sonora, Departamento de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Hermosillo, Sonora. México 3Café del Pacífico S.A. de C.V., Hermosillo, Sonora. México |
| Any: | 2012 |
| Període: | Oct-Dic |
| Volum: | 56 |
| Número: | 4 |
| Paginació: | 430-435 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Se evaluaron dos cafés procesados de granos Arábica, café torrefacto de grano Arábica y café soluble de grano Robusta. Los fenoles fueron identificados, cuantificados y correlacionados con la actividad antioxidante determinada por ABTS•+ (ácido 2,2-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)) y DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). Fueron determinadas las melanoidinas para todas las muestras. Para los granos Arabica y sus productos, los resultados sugieren que el tostado disminuye la actividad antioxidante. Sin embargo, el café torrefacto mostró una actividad antioxidante mayor que el Caracol verde. El café instantáneo mostró una actividad antioxidante mayor que los granos verdes Robusta. Se encontró una alta correlación entre la actividad antioxidante y el contenido de melanoidinas, fenoles totales, ácido cafeico y cafeína |
| Resumen en inglés | Coffee phenols were identified, quantified and correlated with antioxidant activity determined by the ABTS•+ (2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) and DPPH• (2,2-diphenyl -1-picrylhydrazyl radical) assays. Melanoidins (Maillard reaction products) were determined for green and processed coffee. For green Arabica beans and its products, results suggest that roasting decreases antioxidantactivity. However, torrefacto roasted coffee showed greater antioxidant activity than Caracoli beans. Instant coffee showed greater antioxidant activity than green Robusta beans by both assays. A high correlation was found between antioxidant activity and melanoidins, total phenols, caffeic acid, and caffeine |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Fitoquímica, Química de alimentos, Coffea arabica, Coffea canephora, Café, Procesamiento, Actividad antioxidante, Acido clorogénico, Fenoles, Cafeína, Melanoidinas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Phytochemistry, Coffea arabica, Coffea canephora, Coffee, Processing, Antioxidant activity, Chlorogenic acid, Phenols, Caffeine, Melanoidins |
| Text complet: | Texto completo (Ver HTML) |
