| Revista: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000421472 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autors: | Giraldo, Germán Antonio1 Chiralt, Amparo2 Fito, Pedro2 |
| Institucions: | 1Universidad del Quindío, Facultad de Ingeniería, Armenia, Quindío. Colombia 2Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. España |
| Any: | 2005 |
| Volum: | 7 |
| Número: | 1 |
| Paginació: | 44-55 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | En esta investigación se estudió la cinética y equilibrado del mango durante la deshidratación osmótica a presión atmosférica, con y sin pulso a vacío, usando soluciones de 35, 45, 55 y 65ºBrix. La cinética se determinó en tiempos cortos, mientras que el equilibrado se realizó en tiempos largos. En ambos casos se analizó la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variaciones de masa y volumen de las muestras. Para alcanzar el escarchado, se continuó el proceso con secado por aire caliente, hasta alcanzar concentraciones de 68 y 72ºBrix. Se evaluaron los cambios composicionales, además del análisis textural y sensorial en los productos finales. Las muestras 2565ºBrix y 4545ºBrix presentaron las menores variaciones de masa y volumen y mejor textura al final del secado |
| Resumen en inglés | In this investigation the kinetics and equilibrium was studied of the mango during the osmodehydration to atmospheric pressure, with and without pulse to vacuum, using solutions of 35, 45, 55 and 65ºBrix. The kinetics was determined in short times, while the equilibrium was carried out in long times. In the process it was analyzed the gain of sugar, loss of water, variations of mass and volume of the samples. To reach the candying, you continuous the process with having dried off by hot air, until reaching concentrations of 68 and 72ºBrix. The changes composicionales was evaluated, besides the textural and sensorial analysis in the final products. The samples 2565ºBrix and 4545ºBrix showed the smallest variations of mass and volume and better texture at the end of the drying |
| Disciplines | Química |
| Paraules clau: | Química de alimentos, Frutales, Tecnología de alimentos, Mango, Secado de frutos, Cinética de deshidratación, Escarchado, Análisis sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Fruit trees, Food technology, Mango, Fruit drying, Dehydration kinetics, Candying, Sensory analysis |
| Text complet: | Texto completo (Ver PDF) |
